תחליפי סוכר – האמנם תורמים לבריאותנו?

כולנו נולדים עם העדפה לטעם המתוק, אך אכילת כמות גדולה מדי של סוכר אינה טובה לבריאותנו. אבל גם השימוש בתחליפים מלאכותיים, שאמורים להמתיק לנו את היום גם ללא סוכר, אינו תמיד בריא. ד"ר פליציה שטרן עושה סדר בסוגים השונים של הממתיקים המלאכותיים ובהשפעה שלהם על בריאותנו

מעטים האנשים היכולים לעמוד בפני הפיתוי של מזונות מתוקים, כי אנו נולדים עם העדפה לטעם המתוק. אולם צריכה מוגברת של מזונות מתוקים (הממותקים בסוכר)  עלולה לגרום לבעיות בריאותיות, כגון עששת והשמנה עם כל הסיבוכים הנלווים אליה (ראה כתבה, 'סוכר – הנאה מתוקה עד איזה גבול?'). הפתרון לסיפוק הטעם המתוק נמצא בתחילת שנות החמישים של המאה הקודמת בהמצאת ממתיקים 'ללא ערך תזונתי' (nonnutritive sweeteners). ממתיקים 'ללא ערך תזונתי' מכונים גם ממתיקים חליפיים, ממתקים מרוכזים או בעלי עצמה, ממתיקים דלי קלוריות  או ממתיקים מלאכותיים. הם מאפשרים לנו לאכול מאכלים מתוקים ללא פחד מעששת וללא תוספת או תוספת זניחה של אנרגיה (קלוריות). ממתיקים מלאכותיים שאושרו על ידי מנהל התרופות והמזון האמריקאי ((Food and Drug Administration – FDA כתוספי מזון הם: סכרין (סוכרזית), אספרטיים, אססולפאם K, סוכרלוז ונאותיים (גרסה סינתטית של אספרטיים). בשנת 1970, נאסר לחלוטין בארה"ב, השימוש בציקלאמט, בגלל שנמצא כמגביר יכולת גרימת סרטן (carcinogenicity) של חומרים מחוללי סרטן (carcinogens), ואילו בישראל, בדומה לאירופאים, צומצם השימוש בו למזונות מסויימים והוקטנה הכמות המירבית המותרת לשימוש. בסוף שנת 2008 הוכר, על ידי ה-FDA, סטיביה כממתיק במזון ובמשקאות. בישראל אושר ב-2004 ממתיק נוסף, מלח אספרטיים-אססולפאם.

תכונות הממתיקים ותופעות הלוואי האפשריות שלהם מופיעות בטבלה 1.

סכרין
סכרין הוא הממתיק המלאכותי הראשון. הוא נתגלה במקרה בשנת 1879 ונמצא בשימוש משנת 1900. הממתיק אושר לשימוש על ידי ה-FDA בשנת 1970. סכרין אינו מתפרק בגוף ונפרש כפי שהוא בשתן, ולכן נחשב לבטוח על ידי ה-FDA. בהתאם להמלצות ה-FDA, הצריכה המקובלת ליום (Acceptable daily intake – ADI) של סכרין היא 5 מג' לק"ג משקל גוף. כלומר, אדם במשקל 70 ק"ג יכול לצרוך 350 מג' סכרין ליום, כמות שוות ערך לכ-18 טבליות ביום. פעם היה רשום על אריזת 'מתוק וקל' (ממתיק המכיל סכרין) שלא לצרוך יותר מ-2.5 מג' לק"ג משקל גוף ליום. אזהרה זו הוסרה מן האריזה לפני מספר שנים. אין מספיק מידע לגבי הסיכונים בשימוש בסכרין בתינוקות, ילדים ובנשים בהריון ובתקופת ההנקה, ולכן לא מומלץ לגביהם להשתמש בו. בסכרין משתמשים  בעיקר כממתיק שולחני אישי, במוצרי מאפה, ריבות, גומי לעיסה, שימורי פירות, סוכריות, ציפוי לקינוחים, ורטבי סלטים.

אספרטיים
אספרטיים נתגלה במקרה בשנת 1965. הממתיק אושר לשימוש על ידי ה-FDA בשנת 1983, בתחילה כממתיק שולחני אישי בלבד. כיום הוא משמש, בארה"ב, כממתיק ביותר מ-6000 מוצרים. בחלק גדול מהמחקרים שנערכו על בטיחותו של אספרטיים לא נמצאה בעיה כלשהי בשימוש בו, אולם במרבית מחקרים אלה קיימים ניגודי אינטרסים, כיון שהם מומנו על ידי יצרני האספרטיים. הצריכה המקובלת ליום של אספרטיים, על פי ה-FDA, היא 50 מג' לק"ג משקל גוף. כלומר, אדם במשקל 70 ק"ג יכול לצרוך 3500 מג' אספרטיים ליום (כ-184 טבליות). אם מתרגמים כמות זו לצריכת משקאות קלים, אדם במשקל 70 ק"ג יכול לשתות במשך חייו 20 פחיות (בנות 330 מל' כל אחת) ליום, אם אינו צורך מזונות אחרים המכילים אספרטיים. כמות האספרטיים במזונות נפוצים בארב"ב: 112.5 מג' בכוס (180 מל') משקה דיאט; 50 מג' ב-150 מל' יוגורט; 22 מג' בשקית של הממתיק ו-19 מג', בטבליה. יש להניח שכמות האספרטיים במוצרי מזון המיוצרים בארץ דומה לזו שבמוצרים מקבילים המיוצרים בארה"ב. על אריזת שקיות הממתיק 'מתוק וקל זהב', המכיל אספרטיים רשומה האזהרה: "אין לצרוך יותר מ-40 מג' לק"ג משקל גוף". על משקאות קלים המכילים אספרטיים היה נהוג בעבר לרשום אזהרה דומה, אולם אזהרה זו לא מופיעה יותר על תווית הבקבוקים, כיון שמשרד הבריאות אינו מחייב עוד את היצרנים לציין את כמות האספרטיים שמותר לבן אדם לצרוך ביום בשל ההכרה של הממתיק כתוסף מזון, שריכוזו המותר לשימוש במזון נקבע בתקנות. בזמן הריון והנקה מומלץ להמעיט בצריכה של ממתיקים המכילים אספרטיים.

בשנת 2002, אישר ה-FDA גרסה חדשה של האסםפרטיים בשם נאוטיים, אשר אין בו הסכנה של הפנילאלנין עבור חולי הפנילקטונוריה[1]. נאוטיים מתוק בהרבה מהאספרטיים, אולם אינו טעים לחיך. משתמשים בו במוצרי מאפה, משקאות קלים, גומי לעיסה, קינוחים מוקפאים, ריבות, ג'לי, פירות מעובדים וסירופים.

טבלה 1: תכונות הממתיקים המלאכותיים ותופעות הלוואי האפשריות שלהם

*ה-FDA ממליץ לא לצרוך סכרין, במשקאות, יותר מ-12 מג' ל-/30 מל' נוזל, ובמזון מעובד לא יותר מ-30 מג' למנה.

**ה-FDA ממליץ לא לצרוך יותר מ-50 מג' אספרטיים ל-ק"ג משקל גוף. על פי הסוכנות האירופאית לבטיחות במזון (EFSA), צריכה של 40 מג' אספרטיים לק"ג משקל גוף הינה בטוחה (מלבד לאנשים עם פנילקטונוריה).

***ה-FDA ממליץ לא לצרוך אססולפאם K יותר מ-15 מג' לק"ג משקל גוף לעומת האירופאים הממליצים על 9 מג' לק"ג משקל גוף.

****ה-FDA ממליץ לא לצרוך סוכרלוז יותר מ-5 מג' לק"ג משקל גוף.

*****ה-FDA ממליץ לא לצרוך נאוטטים יותר מ-2 מג' לק"ג משקל גוף.

******הצריכה המקובלת של סטיביה על פי  הסוכנות האירופאית לבטיחות במזון (EFSA) היא 4 מג' סטיביה (בעלת נקיון של 95% ומעלה של הגליקוזידים של steviol) לק"ג משקל גוף, כמות שהיא שוות ערך ל-8 מג' stevioside ו-12 מג' rebaudioside A. כמות מקובלת של 4 מג' אושרה על ידי אירגון הבריאות העולמי (World Health Organization – WHO). ה-FDA הכריז על כמות מקובלת של צריכה של 20-12 מג' לק"ג משקל גוף ליום מהגליקוזיד, rebaudioside A, ועל כמות של 4 מג' לק"ג משקל גוף של סטיביול, כבטוחה.

אססולפאם K
אססולפאם K נתגלה בשנת 1967 ואושר לשימוש, על ידי ה-FDA, בשנת 1988. משתמשים בו, בדרך כלל, בשילוב עם אספרטיים או ממתיקים אחרים, בשל היותו מגביר מתיקות, דבר המאפשר שימוש בכמות קטנה יותר של ממתיק. השימוש העיקרי בו הוא בשילוב עם אספרטיים, כדי להקטין את טעם הלוואי המר של אספרטיים. זהו ממתיק גבישי בעל יציבות גבוהה מאד. הממתיק אינו מתפרק בגוף ונפרש כפי שהוא בשתן. משתמשים בו כממתיק בסוכריות, משקאות, קינוחים מוקפאים, ג'לי סירופים כמו גם במוצרי אפייה, כיון שהינו עמיד בחום.

סוכרלוז
סוכרלוז נתגלה במקרה בשנת 1976. הממתיק אושר לשימוש על ידי ה-FDA בשנת 1998. הוא משמש, בארה"ב, כממתיק ביותר מ-4500 מוצרים. הצריכה המקובלת של סוכרלוז ליום נקבעה כ-5 מג' לק"ג משקל גוף. כך שאדם במשקל 70 ק"ג יכול לצרוך 350 מג' סוכרלוז ליום. סוכרלוז הינו יחסית ממתיק חדש ולא נערכו בו עדיין מחקרים ארוכי טווח על מנת לוודא בטיחותו. משתמשים בו במשקאות, גומי לעיסה, קינוחים מוקפאים, מיצי פירות וג'לי.

סטיביה
מתיקותו של הממתיק סטיביה נתרמת על ידי גליקוזידים[2] (stevioside ו-rebaudioside A) המופקים מעלי הצמח סטיביה (Stevia Rebaudiana Bertoni). בארה"ב מצוי הממתיק בשקיות המכילות 60 עד 90 מג' מהגליקוזיד סטיביול. מלבד היותו ממתיק הועלו לגביו השערות לגבי מספר תכונות בריאותיות, כולל השפעה על לחץ דם ורמות סוכר בדם. כמו כן, מיצוי מעלי סטיביה מכיל פוליפנולים, שהם חומרים נוגדי חימצון (antioxidants) העשויים להגן מפני נזקים ל-DNA[3] ומפני סרטן. המחקרים שבוצעו עד כה מצביעים על כך שבכמויות הנצרכות בממתיק אין לגליקוזידים שבו השפעה בריאותית כלשהי. הממתיק נמכר בארץ באישור משרד הבריאות.

סוכרים אלכוהוליים
בנוסף לממתיקים 'ללא ערך תזונתי' קיימים ממתיקים בעלי ערך תזונתי מופחת ואלו הם הסוכרים האלכוהוליים הכוללים בין היתר: סורביטול, מניטול, קסיליטול, אריתריטול, איזומלט, לקטיטול ומלטיטול. כיון שהם נספגים חלקית בגופנו, מספקים הם פחות קלוריות מהסוכר (בין 2.5-2 קק"ל לגרם) לעומת הסוכר (4 קק"ל לגרם). חלקם (סורביטול ומניטול) גורמים, בצריכה עודפת, לגזים ולשלשול. על פי האיגוד הדיאטטי האמריקאי, צריכה של סורביטול הגבוהה מ-50 גר' וצריכה של מניטול הגבוהה מ-20 גר' ליום עלולה לגרום לשלשול,  ועל גבי מזונות המכילים סורביטול ומניטול חייבת להיכתב אזהרה: "לצריכה עודפת עלולה להיות השפעה משלשלת".

סוכרים אלכוהוליים נמצאו כתחליף יעיל לסוכר בגלל שהם מורידים את התגובה הגליקמית[4], עששת בשיניים (ראה כתבה 'תזונה ובריאות השן') וצריכה קלורית. אך אין זה אומר שהנך יכול לאכול ללא הגבלה מזון הממותק בסוכרים אלכוהוליים, כיון שאין הוא 'ללא סוכר' כלל, אלא מופחת קלוריות. אם תאכל כמויות מספיק גדולות, אתה עלול להגיע לצריכה קלורית גבוהה.

האם זה בטיחותי לערבב ממתיקים שונים?
לאנשים רבים נטיה להעדיף ממתיק אחד על פני רעהו מבלי להיות מודעים לעובדה שמוצרי מזון רבים ממותקים על ידי מספר ממתיקים. שני יתרונות עיקריים לשילוב מספר ממתיקים במוצר מזון: 1. טעם – המגבלה העיקרית, למשל, של השימוש בסכרין היא טעמו המר שאחרי (aftertaste). מתגברים על בעיה זו על ידי ערבובו עם ממתיקים אחרים; 2. עלות –  צירוף מספר ממתיקים 'ללא ערך תזונתי' יכול להביא למתיקות גדולה יותר בכמות קטנה יותר של ממתיקים ועל ידי כך לחסוך כסף לחברות.

שילוב של ממתיקים יוצר בעיה, שכן לא ברור מה קורה לחומרים כשהם מעורבבים במוצרי מזון ומה קורה בגופנו בעקבות צירוף זה. לא נעשה מחקר וגם לא נדרש ביצוע מחקר. ההליך הנכון היה לבצע מחקרים לפני מתן רשיון לשלב ממתיקים שונים במוצר מזון. עדיף תמיד לפעול על  בטוח מאשר  להצטער על הנזקים 'שאחרי'.

האם תחליפי הסוכר למיניהם ממלאים את יעודם במלואו?
קיימת מחלוקת בין החוקרים לגבי בטיחותם של הממתיקים השונים. לגבי הממתיקים המאושרים על ידי ה-FDA לשימוש, נראה כי במרבית האוכלוסייה אין חשש לפגיעה בריאותית בכמויות שנצרכות בדרך כלל, גם על ידי הצרכנים הגדולים יותר. בכל מקרה, צריך לזכור שהכמויות המקובלות לצריכה נקבעו בניסויים בחיות מעבדה. על מנת לקבוע את בטיחותם של הממתיקים השונים, יש צורך בניסויים לאורך זמן בבני אדם.

מסתבר שכמו בכל דבר אחר, גם לגבי הממתיקים צריך לקחת בחשבון את התועלת מול הסיכונים האפשריים שבצריכתם בהשוואה לסיכונים שבצריכת הסוכר. משתמשים בהם על מנת לחסוך בצריכת אנרגיה וכדי להגביל את צריכת הסוכר. לא ברור, אם אכן זה קורה בפועל או שעל חשבון אי צריכת קלוריות מִמַמְתיקים, לפחות חלק מהאנשים, מפצים את הגוף על ידי צריכה גבוהה יותר של אנרגיה ממקורות מזון אחרים.

לבריאות טובה יש להשתמש במתינות בממתיקים מלאכותיים במסגרת תזונה נבונה מגוונת ומאוזנת.