קשר בין צריכת חלבון מהחי ומהצומח לבין כלל תמותה ותמותה ממחלות ספציפיות

ההגדרה לְמה מייצג תזונה מאוזנת מבחינת רכיבי התזונה העיקריים (macronutritionally) נותרה בבחינת שאלה פתוחה והיא נמצאת בעדיפות גבוהה במחקר בתזונה. בניסויים קליניים אקראיים קצרי-טווח החלפת פחמימות בחלבון הביאה לירידה במשקל, הורידה לחץ דם ושיפרה מדדים קרדיו-מטבוליים¹, כולל פרופיל השומנים בדם, פרופיל הליפופרוטאינים² בדם וְויסות גליקמי (ויסות רמות הסוכר בדם). מקורות המזון של החלבונים משפיעים, באופן בלתי נמנע על מרכיבי תזונה אחרים, כולל רכיבי תזונה עיקריים³ (macronutrients), רכיבי קורט⁴ (micronutrients) ופיטוכימיקלים⁵, אשר מצדם עשויים להשפיע על תוצאים בריאותיים.

עד כה הנתונים לגבי הקשר בין מקורות התזונה של החלבונים לבין תמותה מועטים ביותר.

מחקר עוקבה פרוספקטיבי מתמשך, שהתפרסם ב-JAMA Internal Medicine, בדק את הקשר בין חלבון מהחי מול חלבון מהצומח לבין הסיכון לכלל תמותה (all-cause mortality) ולתמותה ממחלות ספציפיות. המחקר עקב במשך עד 32 שנה אחר משתתפי שני מחקרי עוקבה אמריקאים גדולים, מחקר האחיות (Nurses’ Health Study – NHS) ומחקר משתתפים במקצועות הרפואה (Health Professionals Follow-up Study – HPSF). המעקב אחר כ-122,000 אחיות, בגילאי 55-30, החל בשנת 1980, והמעקב אחר כ-52,000 משתתפים במקצועות הרפואה, בגילאי 75-40, החל בשנת 1986. המשתתפים דיווחו בתחילת המחקר וכל שנתיים באמצעות שאלונים, שנשלחו בדואר, על גורמי סיכון של אורח-החיים ומידע רפואי. לא נכללו במחקר: א. משתתפים בעלי היסטוריה של מחלות קרדיו-ווסקולריות, סוכרת וסרטן, מלבד סרטן העור שאינו-מלנומה; ב. משתתפים שדיווחו בשאלון תדירות צריכת המזונות (Food Frequency Questionnaire – FFQ) על נתוני אנרגיה (קלוריות) לא סבירים: גברים שצרכו בכניסה למחקר פחות מ-800 קילוקלוריות או יותר מ-4,200 קילוקלריות, ונשים שצרכו בכניסה למחקר פחות מ-600 קילוקלוריות או יותר מ-3,500 קילוקלוריות. לבסוף, נכללו בניתוח הנתונים כ-85,000 נשים וכ-46,000 גברים.

הערכה תזונתית נערכה באמצעות FFQ כל ארבע שנים. כל משתתף נשאל באיזה תדירות הוא אכל מנה מוגדרת של כל מזון בשנה האחרונה. מקורות המזון העיקריים לחלבון מהחי היו בשר אדום מעובד ולא מעובד, עוף, מוצרי חלב, דגים וביצים. מקורות המזון העיקריים לחלבון מהצומח היו לחם, דגנים, פסטה, אגוזים, שעועית וקטניות.

פטירת המשתתפים נקבעה מתוך הרשומות של המדינות ובאמצעות דיווחי המשפחות. זוהו למעלה מ-96% מהפטירות בכל עוקבה. סיבת המוות זוהתה מתוך תעודות הפטירה או סקירת רשומות רפואיות על ידי רופא.  המעקב אחר כל משתתף נערך מתאריך החזרת שאלון תדירות צריכת המזונות עד לפטירתו, עד שהוא הלך לאיבוד (loss to follow-up) או עד לסיום המעקב במחקר.

בניתוח רב-משתנים של הנתונים, הקשרים בין חלבון מהחי לעומת זה מהצומח לבין התוצאים (outcomes) השונים תוקננו לגיל, גורמים מבלבלים תזונתיים ושל אורח חיים, כמו שימוש במולטיויטמינים⁶, עישון, פעילות גופנית, צריכת אלכוהול, היסטוריה של יתר לחץ-דם (לחץ דם גבוה), אינדקס גליקמי⁷, אינדקס מסת הגוף (body mass index – BMI), צריכת דגנים מלאים, צריכת כלל סיבים וצריכת פירות וירקות.

ממצאים

בשתי העוקבות יחד תועדו כ-36,000 פטירות, אשר מהן כ-8850 פטירות ממחלות קרדיו-ווסקולריות (מחלות לב וכלי הדם), כ-13,000 פטירות מסרטן וכ-14,000 פטירות מסיבות אחרות.

הצריכה החציונית של אנרגיה מחלבון מהחי הייתה 14%, ומחלבון מהצומח, 4%. במשך תקופת המעקב, צריכת חלבון מהחי ירדה, ואילו צריכת החלבון מהצומח עלתה. בהשוואה למשתתפים שצרכו לא יותר מ-10% מהאנרגיה מחלבון מהחי, אלו שצרכו יותר מ-18% מהאנרגיה מחלבון מהחי היו כבדים יותר, עסקו פחות בפעילות גופנית וצרכו יותר שומן (במיוחד שומן רווי) וצרכו פחות סיבים תזונתיים ומזונות מהצומח. לעומת זאת, למשתתפים בעלי צריכה גבוהה יותר של חלבונים מהצומח היה צרור התנהגויות בריאוּת חיוביות יותר ותזונתם הייתה בריאה יותר באופן משמעותי מאשר של אלה בעלי צריכה נמוכה יותר של חלבונים מהצומח.

קשרים בין צריכת חלבון מהחי לעומת צריכת חלבון מהצומח לבין תמותה

לאחר תקנון לגורמים מבלבלים:

1. בהשוואה למשתתפים שצרכו לא יותר מ-10% מהאנרגיה מחלבון מהחי (צריכה חציונית של 8.9% מהאנרגיה), במשתתפים שצרכו יותר מ-18% מהאנרגיה מחלבון מהחי (צריכה חציונית של 20% מהאנרגיה), הסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות היה גבוה ב-9%; התמותה הגבוהה יותר בקרב משתתפים בעלי צריכה גבוהה יותר של אנרגיה מחלבון מהחי הייתה בולטת יותר בקרב משתתפים בעלי עודף משקל ושמנים, ואלו בעלי צריכה גבוהה יותר של אלכוהול (יותר מ-14 גרם ליום).
2. כל עליה של 10% בצריכת אנרגיה מחלבון מהחי הייתה קשורה בעלייה של 8% בסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות.
3. בהשוואה למשתתפים שצרכו לא יותר מ-3% מהאנרגיה מחלבון מהצומח (צריכה חציונית של 2.6% מהאנרגיה), במשתתפים שצרכו יותר מ-6% מהאנרגיה מחלבון מהצומח (צריכה חציונית של 6.6% מהאנרגיה), הסיכון לכלל תמותה היה נמוך ב-11%.
4. כל עליה של 3% בצריכת אנרגיה מחלבון מהצומח הייתה קשורה בירידה של 10% בסיכון לכלל תמותה.
5. בהשוואה למשתתפים שצרכו לא יותר מ-3% מהאנרגיה מחלבון מהצומח (צריכה חציונית של 2.6% מהאנרגיה), במשתתפים שצרכו יותר מ-6% מהאנרגיה מחלבון מהצומח (צריכה חציונית של 6.6% מהאנרגיה), הסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות היה נמוך ב-15%.
6. כל עליה של 3% בצריכת אנרגיה מחלבון מהצומח הייתה קשורה בירידה של 12% בסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות.
7. בהשוואה למשתתפים שצרכו לא יותר מ-3% מהאנרגיה מחלבון מהצומח (צריכה חציונית של 2.6% מהאנרגיה), במשתתפים שצרכו יותר מ-6% מהאנרגיה מחלבון מהצומח (צריכה חציונית של 6.6% מהאנרגיה), הסיכון לתמותה מסיבות אחרות היה נמוך ב-11%.
8. כל עליה של 3% בצריכת אנרגיה מחלבון מהצומח הייתה קשורה בירידה של 14% בסיכון לתמותה מסיבות אחרות.

סיכון לכלל תמותה ולתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות בקרב משתתפים בעלי אורחות-חיים בריאים⁸ ומשתתפים בעלי אורחות-חיים לא בריאים

כיון שמרבית הקשרים החיוביים בין צריכת חלבון לבין תמותה נצפו בקרב משתתפים בעלי אורחות-חיים לא בריאים, המשתתפים חולקו לשתי קבוצות: בעלי אורחות-חיים בריאים ולא בריאים.

1. בהשוואה לקבוצה בעלת אורחות-חיים בריאים, בכמויות דומות של אנרגיה מחלבון מהחי, קבוצת המשתתפים בעלי אורחות-חיים לא בריאים צרכה יותר בשר אדום מעובד ולא-מעובד, יותר ביצים ויותר מוצרי חלב שמנים, וצרכה פחות עוף, דגים ומוצרי חלב דלי שומן.
2. בהשוואה לקבוצה בעלת אורחות-חיים בריאים, בכמויות דומות של אנרגיה מחלבון מהצומח, קבוצת המשתתפים בעלי אורחות-חיים לא בריאים צרכה פחות סיבים תזונתיים, פחות פירות, פחות ירקות ופחות דגנים מלאים.
3. בקבוצת המשתתפים בעלי אורחות-חיים לא בריאים, בהשוואה למשתתפים שצרכו לא יותר מ-10% מהאנרגיה מחלבון מהחי (צריכה חציונית של 8.9% מהאנרגיה), במשתתפים שצרכו יותר מ-18% מהאנרגיה מחלבון מהחי (צריכה חציונית של 20% מהאנרגיה), הסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות היה גבוה ב-10%.
4. בקבוצת המשתתפים בעלי אורחות-חיים לא בריאים, כל עליה של 10% בצריכת אנרגיה מחלבון מהחי הייתה קשורה בעלייה של 8% בסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות.
5. בקבוצת המשתתפים בעלי אורחות-חיים לא בריאים, בהשוואה למשתתפים שצרכו לא יותר מ-3% מהאנרגיה מחלבון מהצומח (צריכה חציונית של 2.6% מהאנרגיה), במשתתפים שצרכו יותר מ-6% מהאנרגיה מחלבון מהצומח (צריכה חציונית של 6.6% מהאנרגיה), הסיכון לכלל תמותה היהנמוך ב-11%.
6. בקבוצת המשתתפים בעלי אורחות-חיים לא בריאים, כל עליה של 3% בצריכת אנרגיה מחלבון מהצומח, הייתה קשורה בירידה של 10% בסיכון לכלל תמותה.
7. בקבוצת המשתתפים בעלי אורחות-חיים בריאים, כל עליה של 3% בצריכת אנרגיה מחלבון מהצומח, הייתה קשורה בירידה של 5% בסיכון לכלל תמותה.
8. בקבוצת המשתתפים בעלי אורחות-חיים לא בריאים, כל עליה של 3% בצריכת אנרגיה מחלבון מהצומח, הייתה קשורה בירידה של 12% בסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות.

החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון מהחי ממקורות מזון שונים באנרגיה מחלבון מהצומח

 1. החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון ממזונות שונים שנבדקו באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה בסיכון לכלל תמותה.

                     א.      החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון בשר אדום מעובד באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה של 34% בסיכון לכלל תמותה.

                     ב.      החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון ביצים באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה של 19% בסיכון לכלל תמותה.

                     ג.       החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון בשר אדום לא מעובד באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה של 12% בסיכון לכלל תמותה.

                     ד.       החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון עוף, דגים ומוצרי חלב באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה של 8%-6% בסיכון לכלל תמותה.

 2. החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון ממזונות שונים שנבדקו פרט לביצים, באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה בסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-וסקולריות.

                        א.         החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון בשר אדום מעובד באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה של 39% בסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות.

                        ב.         החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון בשר אדום לא מעובד באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה של 17% בסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות.

                        ג.          החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון עוף, דגים ומוצרי חלב באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה של 12%-9% בסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות.

 3. החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון ממזונות שונים שנבדקו פרט לעוף ודגים, באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה בסיכון לתמותה מסיבות אחרות.

                        א.         החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון בשר אדום מעובד באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה של 45% בסיכון לתמותה מסיבות אחרות.

                        ב.         החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון ביצים באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה של 24% בסיכון לתמותה מסיבות אחרות.

                        ג.          החלפת 3% מהאנרגיה מחלבון בשר אדום לא מעובד ומוצרי חלב באנרגיה דומה מחלבון מהצומח קשורה בירידה של 16% ו-14%, בהתאמה בסיכון לתמותה מסיבות אחרות

מסקנות החוקרים

הקשר בין צריכה גבוהה יותר של חלבון מהחי לבין הסיכון לתמותה, במיוחד תמותה ממחלות קרדיו-ווסקלריות, חלש. צריכה גבוהה יותר של חלבון מהצומח קשורה בסיכון נמוך יותר לתמותה. אולם, הקשר החיובי בין צריכת חלבון מהחי לבין הסיכון לתמותה והקשר השלילי בין צריכת חלבון מהצומח לבין הסיכון לתמותה מוגבל למשתתפים בעלי לפחות אורח-חיים אחד לא בריא.

להחלפת חלבון מהחי, במיוחד חלבון מבשר אדום מעובד, בחלבון מהצומח עשוי להיות יתרון בריאותי ממשי.

¹מדדים קרדיו-מטבוליים – מדדים הבודקים סיכון קרדיו-מטבולי המתייחס לקבוצת גורמי סיכון המעמידים את הפרט בסיכון גבוה לחלות בסוכרת, מחלת לב או שבץ מוחי.

²ליפופרוטאינים – ליפופרוטאין הוא תרכובת ביוכימית המורכבת מחלבונים ושומנים (כמוHDL-כולסטרול, LDL-כולסטרול), המאפשרת לשומנים להיות מועברים באמצעות הדם לחלקי הגוף השונים.

³רכיבי תזונה עיקריים – רכיבי תזונה המספקים אנרגיה (פחמימות, חלבונים ושומנים) ורכיבי תזונה תומכים (מינרלים, כמו סידן, נתרן, אשלגן, מגנזיום, זרחן וגפרית).

⁴רכיבי קורט – ויטמינים ויסודיות קורט (מינרלים חיוניים שריכוזיהם בגוף נמוכים מ-0.01%; דרושים בכמות יומית עד 20 מ"ג).

⁵פיטוכימיקלים – חומרים המצויים באופן טבעי בפירות וירקות, והם בעלי השפעה חיובית על בריאות האדם.

⁶מולטיוויטמינים' – תכשירי גלולות מסחריים המכילים לרוב את מכלול רכיבי הקורט; לחלק מהתכשירים הנפוצים מוספים גם יסודות עיקריים, כמו סידן ומגנזיום ובמספר תכשירים גם חומרים נוספים, בעיקר תמציות צמחים שונות.

⁷אינדקס גליקמי (מדד גליקמי) – מערכת דירוג לפחמימות על פי השפעתם על עליית רמות הגלוקוז בדם כשעתיים לאחר הארוחה בהשוואה להשפעת גלוקוז (מדד גליקמי 100). מדד גליקמי גבוה גורם לעלייה חדה ברמות הגלוקוז בדם.

⁸אורחות חיים בריאים – עישון אף פעם או עישנו לא יותר מ-5 חבילות במשך תקופת המעקב, צריכה מתונה של אלכוהול ופעילות גופנית מתונה במשך 150 דקות לשבוע או נמרצת במשך 75 דקות לשבוע.