צריכת פירות וירקות קשורה בסיכון נמוך יותר למחלות כרוניות, כגון מחלות קרדיו-ווסקולריות (מחלות לב וכלי הדם), שבץ מוחי, סרטן והשמנה. סמנים ביולוגיים (כולסטרול גבוה ויתר לחץ דם) למחלות קרדיו-ווסקולריות ולשבץ מוחי נמצאו כקשורים בהשמנת ילדים. צריכת ירקות בקרב ילדים ובני נוער, במיוחד ממעמד סוציו-אקונומי נמוך, נמוכה, כמחצית עד שליש מההמלצות (ראה מאמר 'סקירה שיטתית של השפעת תכניות התערבות בבתי ספר להגברת צריכת פירות וירקות'). צריכת ארוחות בבתי-ספר נמצאה כקשורה בתדירות גבוהה יותר של אכילת פירות וירקות בקרב בני נוער ממעמד סוציו-אקונומי נמוך. הרגלי אכילה שמתפתחים בילדות ממשיכים להתקיים בשנים מאוחרות יותר.
הגשת מזון בעל צפיפות אנרגטית1 נמוכה, כגון ירקות, לפני יתר מרכיבי הארוחה, מהווה לא רק אסטרטגיה להורדת צריכת אנרגיה (קלוריות), אלא יכולה גם להגדיל את צריכת הירקות.
במחקר התערבות בקרב ילדים בגילאי 11-5 בבית ספר יסודי במינסוטה, ארה"ב, שהתפרסם ב-Appetite, נבדק אם הגשת מנת פלפלים צהובים ואדומים לפני כל יתר מרכיבי הארוחה, תגדיל את כלל צריכת הירקות בארוחת הצהריים בבית-הספר.
במחקר נכללו רק תלמידים שאכלו את ארוחת הצהריים הבית ספרית (בין 575-500 תלמידים). נערכו שלושה ימי התערבות ושני ימי ביקורת. הניסוי החל ביום ביקורת שלאחריו נערכו שלושה ימי התערבות בהפרש של שלושה שבועות בין יום התערבות ליום התערבות ולאחריהם בוצע יום ביקורת נוסף.
ביום ההתערבות הילדים קבלו במסדרון, לפני כניסתם לתור לקבלת מרכיבי הארוחה, 4-3 רצועות פלפל בתוך ספל. נאמר לתלמידים: "פלפלים אלה הם בשבילך לאכילה עכשיו". מי שסרב גם לאחר ניסיון שני לקבלת רצועות הפלפל, התקדם בתור בלעדיהם. למרבית התלמידים היה מספר דקות לאכול את רצועות הפלפל. נציגי צוות המחקר עברו בשולחנות והעריכו את כמות רצועות הפלפל שנותרו בספלים (ריק, 1/4, 1/3, ¾, מלא) ואת כמות הגזר שנותרה בספלים שנלקחו ממזנון ההסעדה. בימים רגילים יכלו הילדים לבחור ולקחת בעצמם ירקות ופירות מהמזנון, כשהמנה החמה והמנה הראשונה חולקו להם על ידי עובד ההסעדה. במזנון הייתה בחירה של פלפלים וטבעות גזר מבושל.
ממצאים
1. שיעור התלמידים שלקחו פלפל גדל מ-8% בימי הביקורת ל-65% בשלושת ימי ההתערבות, בהם הוגשו רצועות הפלפל לפני קבלת יתר מרכיבי הארוחה.
2. מספר התלמידים שאכלו כמות כלשהי של פלפלים בימי ההתערבות היה גבוה פי כשלושה מאשר בימי הביקורת.
3. ההתערבות הביאה לצריכה גבוהה יותר של פלפלים, 75% מהפלפלים שנצרכו בימי ההתערבות נאכלו לפני קבלת יתר מנות הארוחה.
4. צריכת גזר מבושל הייתה גבוהה יותר בימי הביקורת מאשר בימי ההתערבות.
5. כלל צריכת הירקות הממוצעת הייתה גבוהה יותר בימי ההתערבות מאשר בימי הביקורת, 5.4 גרם לעומת 4 גרם.
6. בקרב התלמידים שצרכו כמות כלשהי של פלפלים, צריכת הפלפלים עלתה באופן ליניארי מכ-17 גרם ביום הביקורת הראשון לכ-33 גרם ביום הביקורת השני (לאחר שלושה ימי התערבות).
7. בקרב התלמידים שצרכו כמות כלשהי של פלפלים, כלל צריכת הירקות עלתה מכ-17 גרם ביום הביקורת הראשון לכ-37 גרם ביום הביקורת השני (לאחר שלושה ימי התערבות).
8. משקל הפלפלים שנלקחו מהמזנון היה גבוה יותר בימי הביקורת מאשר בימי ההתערבות, כלומר אכילת פלפלים לפני הכניסה לתור לקבלת יתר מנות הארוחה, הקטינה את כמות הפלפלים שנאכלו לאחר מכן מהמזנון.
מסקנות החוקרים
הגשת ירקות לפני יתר מרכיבי הארוחה הגדילה את שיעור התלמידים שלקחו ואכלו ירקות בהסעדת בית-הספר. יישום ארוך-טווח של אסטרטגיה זו עשוי לתרום ליצירת הרגלי אכילה בריאים יותר.
1צפיפות אנרגטית – כמות האנרגיה (בקילוקלוריות) מחולקת בכמות המזון בגרמים; כיון ששומנים מספקים את כמות האנרגיה הגבוהה (9 קילוקלוריות לגרם שומן) מבין רכיבי התזונה העיקריים האחרים (חלבון ופחמימות, 4 קילוקלוריות לגרם כל אחד), ככל שתכולת השומנים תהא גבוהה יותר, תהיה גבוהה יותר הצפיפות הקלורית של אותו המזון.
