מלח מעודד צריכת-יתר של שומן בבני אדם

צריכה גבוהה של שומן נחשבת לגורם תורם משמעותי בהתפתחות עודף משקל והשמנה. למזונות עתירי שומן השפעה חלשה על תחושת השובע ובקלות הם מביאים לצריכת-יתר של אנרגיה (קלוריות) בשל היותם בעלי צפיפות אנרגטית¹ גבוהה. תכולת שומן גבוהה במזון לא תמיד מביאה להגדלת עֲרֵבוּת (pleasantness) המזון לחיך ותלויה כנראה בשילוב עם סוכר או מלח, הממריצים את הגדלת צריכת מזונות שונים. לאחרונה נמצא, כי כמויות שונות של מלח במזון קשורות באופן חזק יותר לערבות המזון לחיך מאשר כמויות שונות של שומן. מלח ושומן מספקים שילוב נפוץ במזונות, כמו צ'יפס, בשר, גבינה, וסוגי מזון מהיר שונים.

תחושת שובע מצריכת שומן הינה גבוהה יותר בקרב אנשים רגישים לטעם השומן מאשר בקרב אלה שאינם רגישים, כלומר אנשים בעלי רגישות לטעם השומן צורכים פחות שומן כדי להשיג תחושת שובע.

מחקר אוסטרלי, שהתפרסם ב-The Journal of Nutrition, בדק את השפעת המלח על צריכת שומן בקרב אנשים בעלי רגישות גבוהה לטעם השומן.

המחקר נערך בקרב מבוגרים בגילאי 54-17 שנה. לאחר ארוחת בוקר סטנדרטית, משתתפי המחקר אכלו ב-4 ימים נפרדים בהפרש של שבוע 4 סוגי ארוחות צהריים עד להשגת תחושת שובע: (1) ארוחה דלת שומן ודלת מלח (LF/LS); (2) ארוחה דלת שומן ועתירת מלח (LF/HS); (3) ארוחה עתירת שומן ודלת מלח (HF/LS); (4) ארוחה עתירת שומן ועתירת מלח (HF/HS). סדר הארוחות השונות חולק באופן אקראי בין המשתתפים. הארוחות דלות המלח לא הכילו כל מלח מוּסף (added). הארוחות עתירות המלח הכילו מלח בכמות שאמורה להיות ערבה לחיך על פי מחקרים קודמים. רגישות לטעם שומן נקבעה על ידי בדיקת סף תכולת חומצה אוֹלֵאית² על ידי השוואת ריכוזים שונים כנגד ביקורת בשני מפגשים נפרדים.

הארוחה הנבדקת כללה750  גרם מקרוני מבושלים עם 600 גרם רוטב עגבניות. הוגשה כמות גדולה של 1350 גרם, כדי שהמשתתפים לא יצטרכו לבקש תוספת, והמשתתפים נתבקשו לאכול עד שובע. בנוסף, הוגש לכל משתתף כד מים, והמשתתפים הורשו לשתות כמה שרצו. לצורך חישוב קצב אכילת הארוחות, נמדד זמן צריכת כל ארוחה של כל משתתף.

תכולת רכיבי תזונה ל-100 גרם (44% רוטב ו-56% מקרוני) ב-4 הארוחות מפורטת בטבלה הבאה:

ארוחת בוקר סטנדרטית כללה קרואסונים קטנים בעלי תכולת אנרגיה (קלוריות) של 429 קילוקלוריות ל-100 גרם. מספר הקרואסונים המוגש חושב לכל משתתף בנפרד על בסיס 18% מהאנרגיה הדרושה ליום בהתחשב במגדר, גיל ומשקל. בין ארוחת הבוקר לבין ארוחת הצהריים המשתתפים הורשו לשתות מים בלבד.

לפני הארוחה ולאחריה המשתתפים מלאו שאלון, שכלל מספר שאלות על תיאבון ועל הנאה (appetite and hedonic questions). המשתתפים דרגו את תחושתם לגבי רעב ומלאות, צריכה פוטנציאלית (prospective consumption) ולגבי צימאון. כאשר הוגש המזון, נתבקשו המשתתפים לטעום נגיסה אחת ולהעריך באמצעות סולם המדרג מ-0 ('בכלל לא') עד 100 ('מאד') ערבות המזון ואת להיטותם (desire) לצרוך אותו.

ממצאים

השפעות שומן ומלח על צריכת מזון עד לשובע ועל צריכת האנרגיה

1.             בהשוואה לארוחות דלות מלח, ארוחות עתירות מלח הביאו לצריכה גדולה יותר בכ-11% של מזון ושל אנרגיה, אולם המשתתפים צרכו פחות מזון בארוחה בשבוע השני מאשר בארוחה שהוגשה בשבוע הראשון.
2. שומן לא השפיע על צריכת מזון, אולם ארוחות עתירות שומן הביאו לצריכה גבוהה יותר ב-60% של אנרגיה בהשוואה לארוחות דלות שומן.
3. צריכת מים הושפעה על ידי מלח ולא על ידי השומן; בארוחה דלת שומן ודלת מלח המשתתפים שתו 166 גרם מים בממוצע, בארוחה דלת שומן ועתירת מלח, 226 גרם מים, בארוחה עתירת שומן ודלת מלח, 182 גרם מים ובארוחה עתירת שומן ועתירת מלח, 262 גרם מים.
4. באף אחת מהארוחות לא נמצא קשר בין צריכת מים (בגרמים) לבין צריכת מזון.

ערבות המזון לחיך, קצב אכילה ו-BMI

1. נמצאה השפעה של מלח אך לא של שומן על ערבות המזון לחיך.
2. דרוג הלהיטות לאכול את הארוחה הצביע על להיטות גבוהה יותר לצרוך ארוחות עתירות מלח מאשר ארוחות דלות מלח; לשומן לא נמצאה השפעה על הלהיטות לאכול את הארוחה.
3. קצב האכילה, המבוטא בגרמים/דקה, לא הושפע על ידי תכולת השומן או המלח; אולם, קצב האכילה הושפע משומן המבוטא בקילוקלוריות/דקה, כשצריכת האנרגיה לדקה הייתה גבוהה יותר בארוחות עתירות השומן מאשר בארוחות דלות השומן.
4. צריכת המזון הייתה קשורה באופן חיובי מובהק בקצב אכילת הארוחות (גרם/דקה), פרט לארוחה דלת שומן ועתירת מלח, לגביה הקשר לא היה מובהק.
5. צריכת המזון הייתה קשורה באופן חיובי בערבות המזון לחיך, אם כי הקשר היה מובהק רק לגבי ארוחות עתירות שומן.
6. קצב האכילה  היה קשור באופן חיובי עם ערבות המזון לחיך, אם כי הקשר היה מובהק רק לגבי ארוחות עתירות שומן.
7. BMI היה קשור באופן חיובי מובהק לארוחה עתירת השומן ועתירת המלח, אך באופן בלתי מובהק ליתר הארוחות.
8. BMI היה קשור באופן חיובי לקצב אכילת כל ארבע הארוחות (גרם/דקה).

הבדלים מגדריים

1. נשים צרכו פחות ב-15% לפי משקל בארוחות עתירות שומן מאשר בארוחות דלות שומן; בקרב גברים לא היה שוני בצריכה בין ארוחות עתירות שומן ודלות שומן.
2. בקרב גברים הלהיטות לאכול ארוחות עתירות שומן הייתה גבוהה יותר מאשר לאכול ארוחות דלות שומן; בקרב נשים לא היה הבדל בין הלהיטות לאכול ארוחות עתירות שומן וארוחות דלות שומן.
3. קצב אכילת הארוחות (גרם/דקה) או השומן לא היה שונה בקרב שני המגדרים.
4. לא נמצא הבדל בין שני המגדרים לגבי השפעת צריכת מלח על צריכת המזון או האנרגיה, על ערבות המזון לחיך או על הלהיטות לאכול את הארוחה.

דרוג התיאבון

1. לפני כל ארבע הארוחות הדרוג של תיאבון, תחושת מלאות ושל צריכה פוטנציאלית היה דומה לגבי כל הארוחות, מה שמצביע על כך שלפני הארוחות המשתתפים היו באותו מצב של שובע.
2. לאחר הארוחות:

א.   דרוג הרעב ירד.

ב.   דרוג תחושת המלאות עלה.

ג.     דרוג צריכה פוטנציאלית ירד.

ד.    דרוג תחושת הצמא ירד בכל הארוחות, מלבד ארוחה דלת שומן ועתירת מלח.

ה.   בהשוואה לארוחות דלות מלח, לארוחות עתירות מלח הייתה השפעה חזקה יותר על ירידה בדרוג צריכה פרוספקטיבית.

ו.      בהשוואה לארוחות דלות מלח, ארוחות עתירות מלח נטו להביא באופן חזק יותר לירידה בדרוג תחושת הרעב.

רגישות לטעם שומן וצריכה של ארוחות עתירות שומן בהשוואה לצריכה של ארוחות דלות שומן

1. הרגישות לטעם שומן הייתה דומה בשני המגדרים.
2. לא נמצא קשר בין הרגישות לטעם שומן לבין BMI.
3. מרבית המשתתפים בעלי הרגישות הגבוהה לטעם שומן, בהשוואה למשתתפים בעלי הרגישות הנמוכה ביותר לטעם שומן, צרכו פחות בארוחות עתירות השומן בהשוואה לארוחות דלות השומן, אולם רק בארוחות דלות מלח.

מסקנות החוקרים

תוספת מלח הגבירה תחושת ערבות המזון לחיך וכן את צריכת האנרגיה באופן בלתי תלוי בתכולת השומן. ממצאי המחקר מצביעים על כך שתוספת מלח מעודדת צריכה יתרה פסיבית של שומן. אנשים בעלי רגישות לטעם שומן מסוגלים לווסת צריכה של שומן, אולם נראה כי ערבות המזון לחיך  כתוצאה מתוספת מלח משתלטת על יכולת זו, והם צורכים יותר שומן.

¹צפיפות אנרגטית של מזון –  כמות האנרגיה (בקילוקלוריות) מחולקת בכמות המזון בגרמים; כיון ששומנים מספקים את כמות האנרגיה הגבוהה (9 קילוקלוריות לגר' שומן) מבין רכיבי התזונה העיקריים האחרים (חלבון ופחמימות, 4 קילוקלוריות לגר' כל אחד), ככל שתכולת השומנים תהא גבוהה יותר, תהיה גבוהה יותר הצפיפות האנרגתית של אותו המזון.

² חומצה אולאית – חומצת שומן חד בלתי-רוויה, המצויה במזונות, כמו זיתים, שמן זית ואבוקדו.