איכות ירודה של פחמימות מהווה גורם סיכון משמעותי לסוכרת מסוג 2. מטא-אנליזות של מחקרים תצפיתיים הצביעו על כך שאינדקס גליקמי1, שיטה למדידת איכותן של הפחמימות, קשור באופן חיובי בסיכון לסוכרת מסוג 2, בו בזמן שמדד אחר למדידת איכותן, כגון גרעינים מלאים (whole grains) וסיבים תזונתיים, במיוחד סך הסיבים התזונתיים וסיבים תזונתיים שמקורם בדגנים (cereals), נמצאו באופן עקבי קשורים באופן הפוך לסיכון לסוכרת מסוג 2, כלומר ככל שצריכתם גבוהה הסיכון לסוכרת נמוך יותר. אולם, מרבית המחקרים לא מצאו קשר בין צריכת סיבים שמקורם בפירות וירקות לבין סוכרת מסוג 2. ממצאים מעורבים נמצאו לגבי הקשר בין סך הפחמימות לבין סוכרת מסוג 2, כשמרבית המחקרים לא מצאו קשר. בחלק מהמחקרים נמצא כי עמילן2 קשור בסיכון מוגבר לסוכרת מסוג 2, בו בזמן שמחקרים אחרים לא מצאו קשר בין צריכת עמילן לבין הסיכון למחלה זו.
איגוד הלב האמריקאי (American Heart Association) ממליץ על בחירת מזונות בעלי יחס של לא יותר מ-1:10 של פחמימות לסיבים תזונתיים. לדיאטות עשירות בגרעינים מלאים עשוי להיות יחס נמוך של פחמימות לסיבים תזונתיים.
במסגרת מחקר עוקבה, מחקר האחיות (Nurses’ Health Study), שהתפרסם ב-American Journal of Clinical Nutrition, נבדקו: (1) הקשר בין צריכת פחמימות, עמילן, סך הסיבים התזונתיים וסיבים תזונתיים שמקורם בדגנים, בפירות ובירקות לבין והסיכון לסוכרת מסוג 2; (2) הקשר בין היחס בין פחמימות לסיבים תזונתיים והיחס בין עמילן לסיבים תזונתיים (כמדד לאיכות הפחמימות) לבין הסיכון לסוכרת מסוג 2; (3) ההשפעות המשותפות של הצמדים – פחמימות וסך הסיבים התזונתיים, פחמימות וסיבים תזונתיים שמקורם בדגנים, עמילן וסך הסיבים התזונתיים ועמילן וסיבים תזונתיים שמקורם בדגנים – על הסיכון לסוכרת מסוג 2.
המחקר הנוכחי עקב אחר כ-70,000 אחיות משנת 1984 עד שנת 2008. עבור המחקר הנוכחי לא נכללו משתתפות שבתחילת המחקר הייתה להן היסטוריה של סוכרת, מחלות קרדיו-ווסקולריות (מחלות לב וכלי הדם) וסרטן, כיוון שבגלל מחלות אלה עלולים לשנות את הדיאטה. לא נכללו גם משתתפות שצריכת האנרגיה (קלוריות) שלהן הייתה נמוכה מ-500 קילוקלוריות או גבוהה מ-3,500 קילוקלוריות.
הערכה תזונתית נערכה כל 4 שנים באמצעות שאלון תדירות צריכת מזונות (Food Frequency Questionnaire – FFQ), כשב-1984 כלל השאלון 116 פריטי מזון והחל משנת 1986, הורחב השאלון ל-133 פריטים. המשתתפות נשאלו באיזו תדירות (החל מ'אף פעם' עד 6 פעמים ומעלה ביום) בממוצע הן צרכו גודל מנה רגיל (common portion size) שצוין או גודל מנה מקובל (serving size) של מזון ספציפי. משתני החשיפה העיקריים שנבדקו היו פחמימות, עמילן, סך הסיבים התזונתיים, סיבים תזונתיים ממקור דגנים, יחס פחמימות לסיבים תזונתיים, יחס פחמימות לסיבים תזונתיים ממקור דגנים, יחס עמילן לסך הסיבים התזונתיים ויחס עמילן לסיבים תזונתיים ממקור דגנים. מאפייני המשתתפות חולקו לחמישונים על פי צריכת פחמימות, עמילן, סך סיבים תזונתיים וצריכת סיבים תזונתיים ממקור דגנים.
כל שנתיים נשלח למשתתפות שאלון, שכלל שאלות על גיל, משקל, מצב גיל המעבר, שימוש בטיפול הורמונלי חליפי, עישון, פעילות גופנית, שימוש במולטיויטמינים, ועל מחלות, כולל יתר לחץ-דם (לחץ דם גבוה) ויתר-כולסטרול (רמות גבוהות של כולסטרול) בדם. על הגובה דווח פעם אחת בשאלון בתחילת המחקר. היסטוריה משפחתית של סוכרת בדרגה ראשונה של קרבה דווחה גם היא פעם אחת.
הערכת מקרים חדשים של סוכרת מסוג 2 נעשתה עלפי דיווח דו-שנתי של המשתתפות באמצעות השאלונים שנשלחו למשתתפות. למשתתפות שדיווחו על הופעת המחלה נשלח שאלון נוסף לברור סממני המחלה, בדיקות לאבחון המחלה והטיפול התרופתי.
ממצאים
במשך מעקב של 24 שנה אובחנו כ-6,900 מקרים חדשים של סוכרת מסוג 2. נשים בעלות צריכה גבוהה יותר של פחמימות ועמילן נָטוּ פחות, בתחילת המחקר, להיות מעשנות בהווה ונטו פחות להיות בעלות יתר לחץ-דם. כמו כן, היה להן אינדקס גליקמי ועומס גליקמי3 גבוהים יותר כמו גם היו להן צריכה גבוהה יותר של סך הסיבים התזונתיים ושל סיבים תזונתיים ממקור דגנים, וצריכה נמוכה יותר של בשר אדום וקפה. נשים בעלות צריכה גבוהה יותר של סך הסיבים התזונתיים וסיבים תזונתיים ממקור דגנים בתחילת המחקר, היו בממוצע יותר פעילות מבחינה גופנית, נטו יותר לצרוך מולטיויטמינים, נטו פחות לעשן בהווה ונטו פחות להיות בעלות יתר לחץ-דם. כמו כן, הן היו בעלות צריכה נמוכה יותר של משקאות ממותקים בסוכר, בשר אדום וקפה, ובעלות צריכה גבוהה יותר של פירות וירקות, פחמימות, עמילן ומגנזיום.
נמצא מתאם מובהק בין כל אחד מהמשתנים למשנהו בתחילת המחקר, פחמימות, עמילן, סך הסיבים התזונתיים, סיבים תזונתיים ממקור דגנים, יחס בין עמילן לסך הסיבים התזונתיים, יחס עמילן לסיבים תזונתיים ממקור דגנים, אינדקס גליקמי ועומס גליקמי. המתאם החלש ביותר נמצא בין היחס עמילן לסך הסיבים התזונתיים לבין סיבים תזונתיים ממקור דגנים. המתאם החזק ביותר נמצא בין פחמימות לבין עומס גליקמי.
הקשרים שנמצאו לאחר תקנון לגיל ולמשתנים נוספים, כמו BMI, גזע, סך צריכת אנרגיה ומרכיבי אורח החיים:
1. בחמישון העליון של צריכה חציונית של פחמימות (כ-228 גרם ליום), הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה נמוך יותר ב-11% בהשוואה לחמישון התחתון (159 גרם ליום); תקנון נוסף למשתנים תזונתיים (כמו בשר אדום, קפה) החליש את הקשר והסיכון היה נמוך באופן לא מובהק ב-2%.
2. צריכת עמילן לא הייתה קשורה בסיכון לסוכרת מסוג 2; לאחר תקנון נוסף למשתנים תזונתיים (כמו בשר אדום וקפה), הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה גבוה יותר ב-23% בחמישון העליון של צריכה חציונית של עמילן (כ-80 גרם ליום) בהשוואה לחמישון התחתון (45.4 גרם ליום).
3. בחמישון העליון של צריכה חציונית של סך הסיבים התזונתיים (כ-23 גרם ליום), הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה נמוך ב-24% בהשוואה לחמישון התחתון (כ-12 גרם ליום); תקנון נוסף למשתנים תזונתיים (כמו בשר אדום, קפה) החליש את הקשר והסיכון היה נמוך ב-20%.
4. בחמישון העליון של צריכה חציונית של סיבים תזונתיים ממקור דגנים (7.4 גרם ליום), הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה נמוך ב-31% בהשוואה לחמישון התחתון (2.4 גרם ליום); תקנון נוסף למשתנים תזונתיים (כמו בשר אדום, קפה) החליש את הקשר והסיכון היה נמוך ב-29%.
5. בחמישון העליון של צריכה חציונית של סך הסיבים התזונתיים ממקור פירות (כ-6.7 גרם ליום), הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה נמוך ב-21% בהשוואה לחמישון התחתון (כ-1.5 גרם ליום); תקנון נוסף למשתנים תזונתיים (כמו בשר אדום, קפה) החליש במקצת את הקשר והסיכון היה נמוך ב-20%.
6. צריכת סיבים תזונתיים ממקור ירקות לא הייתה קשורה בסיכון לסוכרת מסוג 2; לאחר תקנון נוסף למשתנים תזונתיים (כמו בשר אדום וקפה), הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה גבוה יותר ב-9% בחמישון העליון של צריכה חציונית של סיבים תזונתיים ממקור ירקות (כ-9.2 גרם ליום) בהשוואה לחמישון התחתון (כ-3.7 גרם ליום), וגבוה ב-15% בחמישון הרביעי של צריכה חציונית (כ-7 גרם ליום) בהשוואה לחמישון התחתון.
7. בהשוואה לחמישון התחתון של יחס פחמימות לסך הסיבים התזונתיים (מתוקננים לצריכת אנרגיה), בחמישון העליון של יחס פחמימות לסך הסיבים התזונתיים, הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה גבוה ב-18%; תקנון נוסף למשתנים תזונתיים (כמו בשר אדום, קפה) החליש את הקשר והסיכון היה גבוה באופן גבולי ב-9%.
8. בהשוואה לחמישון התחתון של יחס פחמימות לסיבים תזונתיים ממקור דגנים (מתוקננים לצריכת אנרגיה), בחמישון העליון של יחס פחמימות לסיבים תזונתיים ממקור דגנים, הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה גבוה ב-36%; תקנון נוסף למשתנים תזונתיים (כמו בשר אדום, קפה) החליש את הקשר והסיכון היה גבוה ב-28%.
9. בהשוואה לחמישון התחתון של יחס עמילן לסך הסיבים התזונתיים (מתוקננים לצריכת אנרגיה), בחמישון העליון של יחס עמילן לסך הסיבים התזונתיים, הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה גבוה ב-21%; תקנון נוסף למשתנים תזונתיים (כמו בשר אדום, קפה) החליש את הקשר והסיכון היה גבוה ב-12%.
10. בהשוואה לחמישון התחתון של יחס עמילן לסיבים תזונתיים ממקור דגנים (מתוקננים לצריכת אנרגיה), בחמישון העליון של יחס עמילן לסיבים תזונתיים ממקור דגנים, הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה גבוה ב-52%; תקנון נוסף למשתנים תזונתיים (כמו בשר אדום, קפה) החליש את הקשר והסיכון היה גבוה ב-39%.
קשרים בין צמדים של משתנים לבין הסיכון לסוכרת מסוג 2:
1. בצריכה גבוהה של פחמימות וצריכה נמוכה של סך הסיבים התזונתיים בהשוואה לצריכה נמוכה של פחמימות וצריכה גבוהה של סך הסיבים התזונתיים, הסיכון לסוכרת מסוג 2 גבוה ב-26%.
2. בצריכה גבוהה של פחמימות וצריכה נמוכה של סיבים תזונתיים ממקור דגנים בהשוואה לצריכה נמוכה של פחמימות וצריכה גבוהה של סיבים תזונתיים ממקור דגנים, הסיכון לסוכרת מסוג 2 גבוה ב-23%.
3. בצריכה גבוהה של עמילן וצריכה נמוכה של סך הסיבים התזונתיים בהשוואה לצריכה נמוכה של עמילן וצריכה גבוהה של סך הסיבים התזונתיים, הסיכון לסוכרת מסוג 2 גבוה באופן לא מובהק ב-8%.
4. בצריכה גבוהה של עמילן וצריכה נמוכה של סיבים תזונתיים ממקור דגנים בהשוואה לצריכה נמוכה של עמילן וצריכה גבוהה של סיבים תזונתיים ממקור דגנים, הסיכון לסוכרת מסוג 2 גבוה ב-43%.
מסקנות החוקרים
דיאטות בעלות צריכה גבוהה של עמילן וצריכה נמוכה של סך הסיבים התזונתיים ובעלות יחס גבוה של עמילן לסך הסיבים התזונתיים קשורות בסיכון גבוה יותר לסוכרת מסוג 2, כשהקשר בין יחס גבוה של עמילן לסיבים תזונתיים ממקור דגנים הוא החזק ביותר. יחס עמילן לסיבים תזונתיים ממקור דגנים יכול לשמש כשיטה חדשה להערכת איכות הפחמימות בדיאטה.
1אינדקס גליקמי (מדד גליקמי) – מערכת דירוג לפחמימות על פי השפעתם על עליית רמות הגלוקוז בדם כשעתיים לאחר הארוחה בהשוואה להשפעת גלוקוז (מדד גליקמי 100). מדד גליקמי גבוה גורם לעלייה חדה ברמות הגלוקוז בדם.
2עמילן ‒ רב סוכר (פחמימה מורכבת) המורכב משרשרת של מולקולות גלוקוז.
3עומס גליקמי – עומס גליקמי מחושב על ידי הכפלת אינדקס גליקמי בכמות הפחמימות בגרמים במזון מסוים וחלוקה ב-100.
