הארטישוק הוא שיח קוצני רב-שנתי ממשפחת המורכבים. שמו המדעי בלטינית הוא cynara scolymus. מקור שמו בא בחלקו מהמסורת לדשן אותו באמצעות אפר (בלטינית cineris) ובחלקו מיוונית,skolymos , שפרושו קוץ [בגלל הקוצים שעל העלים (bracts) המקיפים את ראש הפרח (flower head)].שמו בעברית הוא קינרס, ומכונה גם חרשף (מהשפה הערבית). מוצאו של הצמח במערב הים התיכון ויש לו שם היסטוריה ארוכה. במיתולוגיה היוונית מסופר איך הארטישוק הגיע לעולם: "זאוס, מלך האלים, שהיה ידוע בחולשתו לנשים נפגש בחוף הים עם אחיו פּוׄסידון, אל-הים, ושם פגש בנערה בשם צ'ינרה, חיזר אחריה ולקח אותה אל הר האולימפוס. הוא העניק לה מעמד של אלה בתנאי שלא תחזור אל חייה הקודמים עם בני תמותה בכפרה. כעבור זמן, כשגברו געגועיה של צ'ינרה לבני משפחתה, היא חמקה לכפר לחבק את הוריה. כשחזרה זאוס כעס והחזיר אותה לכפרה בצורת שיח קוצני מכוער בשם cynar".
השימוש בארטישוק החל במאה ה-4 לפני הספירה ומתואר בכתביו של תיאופְרָסְטוּס, תלמידו של אריסטו. הארטישוק מוזכר באגדת ארץ ישראל (בראשית רבה): "וקוץ ודרדר תצמיח לך קוץ זה קינרס, דרדר אלו עכביות". הוא מוזכר גם במשנה, מסכת כלאים: "והקנרס כלאים בכרם". באיטליה תִרבתו את הצמח כבר בימי הביניים, והחלקים הנאכלים היו בעיקר השורש והגבעול. כיום הצמח הוא לרוב חד-שנתי וצומח מזרעים. לקליפורניה הוא הגיע עם המתיישבים הספרדים בשנת 1600, ושם מגדלים כ-80% מאספקת הארטישוק לארה"ב.
הארטישוק מהווה ירק מאכל. החלקים האכילים בצמח, כיום, הם המצעית (התחתית/הלב), שנחשבת לעתים קרובות למעדן, והחלק התחתון של העלים המקיפים את ראש הפרח, שנקטף לפני פתיחתו (immature). החלקים האכילים מהווים 55%-35% מהמשקל הטרי. הארטישוק חייב להיאכל כשהוא מבושל.
עונתו של הארטישוק נמשכת מנובמבר עד מאי. בקיץ הניצנים נפתחים ומתגלה פרח כחול בהיר המורכב למעשה ממאות פרחים קטנים. לארטישוק גם שימושים לא-תזונתיים, כשעלי הצמח משמשים בתעשייה הפרמצבטית לייצור תמציות, וכמו כן, שורשי הארטישוק וראש הארטישוק, המכילים אינולין1, משמשים כרכיבים פְּרֶבּיוׄטיים במזונות פונקציונליים2. משתמשים באינולין, אשר הינו סיב תזונה מופחת-קלוריות (בין 0 ל-2.5 קילוקלוריות לגרם), גם בייצור מוצרי מזון דלי שומן.
רכיבי התזונה בארטישוק
החלק האכיל של הארטישוק הוא בעל תכולה גבוהה של סוכרים מחזרים (כל החד-סוכרים, כמו גלוקוז ופרוקטוז) ואחוז גבוה של רב-סוכרים מסיסי מים (אינולין) המתרכזים בעיקר בלב הארטישוק. לארטישוק תכולה גבוהה באופן יחסי של מינרלים, כמו אשלגן3 (מסייע בניטרוּל השפעותיו השליליות של הנתרן על לחץ הדם), סידן, מגנזיום (ראה כתבה 'מגנזיום בבריאות וחולי – חלק א, חלק ב, חלק ג') וזרחן (אחד מהאךקטרוליטים4). קרקע, אקלים והחלק של הארטישוק משפיעים על תכולת המינרלים. הוא מכיל גם ויטמין C5, חומצה פולית6, ניאצין7 וויטמין K8, לוטאין9, סיבים תזונתיים, כולל אינולין ותכולה גבוהה, באופן יחסי לירקות אחרים, של פוליפנולים10.
הפעילויות הביולוגיות המיוחסות לארטישוק
הפעילויות הביולוגיות של הארטישוק נובעות בעיקר מהתכולה הגבוהה של הפוליפנולים והאינולין.
סקירות, שהתפרסמו ב-Journal of Functional Foods וב-Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, מתארות את הארטישוק כמזון פונקציונלי בשל היותו:
1. מקור לתרכובות פנוליות בעלות פעילות ביולוגית מגנה על הכבד (hepatoprotective).
2. מקור לפעילות נוגדת-חימצון [פעילות המגנה מפני רדיקלים חופשיים11, עקה חימצונית12 (oxidative stress) ודלקת (inflammation), הגורמים למחלות כרוניות שונות, כמו סרטן ומחלות לב.
3. מקור לפעילות המורידה את רמות הכולסטרול בדם.
תרכובות פוליפנוליות
על פי סקירה, שהתפרסמה ב-Journal of Functional Foods, הארטישוק ונגזרותיו מכילים חומצות 13diocaffeoylquinic ממשפחת החומצות quinic, וסוגים שונים רבים של תרכובות פלבונואידיות14 פונקציונליות, כמו סינָרין15 (cynarin) ולוטאולין16 (luteolin), המראים השפעות נוגדות חיידקים (anti-microbial), נוגדות אלרגיה, נוגדות-דלקת ונוגדות-סרטן.
מחקר שהתפרסם ב-American Journal of Clinical Nutrition, ציין כי תרכובות פוליפנוליות רבות מצויות בצמחים שונים. בבדיקות של כ-1100 מזונות על ידי משרד החקלאות האמריקאי (USDA), הארטישוק דורג במקום השביעי בין המזונות בעלי התכולה הגבוהה של חומרים נוגדי חימצון (antioxidants). אולם, תכולה גבוהה של חומרים נוגדי-חימצון בצמח לא בהכרח מביאה לריכוז הגבוה ביותר של המטבוליטים (חומרי פירוק) הפעילים ברקמות המטרה. מחקר זה מצא כי חלק מתרכובות ארטישוק אכיל מבושל עובר את מחסום הקיבה, ומגיע לריכוזים ביולוגיים יעילים בדם.
סקירה שהתפרסמה ב-Journal of Horticultural Science and Biotechnology, מציינת כי התרכובות הפוליפנוליות בראש הארטישוק הוכחו, בניסויים במבחנה ובבעלי חיים, כבעלות פעילויות נרחבות: א. הגברת הפרשת מלחי המרה בלוויית הפרשה מוגברת של כולסטרול; ב. עיכוב הסינתזה של הכולסטרול; ג. פעילות נוגדת חיידקים; ד. פעילות נוגדת וירוס הכשל החיסוני (HIV); ה. פעילות נוגדת חימצון; ו. פעילות נוגדת-סרטן; ז. ופעילות משתנת (urinative).
בניסוי בחולדות, שהתפרסם ב-Journal of Agricultural and Food Chemistry, נמצא כי בחולדות שהוזנו בארטישוק, רמות החומצה האורית היו נמוכות יותר בהשוואה לביקורת (רמות מוגברות של חומצה אורית בדם עלולות לגרום לדלקת מפרקים), וכמו כן, חלה עלייה בפעילות האנזים, גלוּטתיון פֶּרוׄקסידאז, שתפקידו העיקרי הוא להגן על האורגניזם מפני נזקי החימצון.
סיבים תזונתיים ואינולין
החלק האכיל של הארטישוק, לא רק שהוא טעים לאכילה, הוא גם מכיל אחוז גבוה יחסית של סיבים תזונתיים, ובעיקר המסיסים (ראה כתבה 'יתרונותיהם הבריאותיים של הסיבים התזונתיים').
בין הסיבים התזונתיים המסיסים נמנה אינולין. סקירה שהתפרסמה ב-Journal of Physiology and Biochemistry, מתארת את תכונותיו של האינולין. אינולין הוא פרוקטו-אוליגוסכריד מקבוצת הפרוּקטָנים. הוא מורכב משרשרת יחידות פרוקטוז, אשר בסופה יחידת גלוקוז הקשורה על ידי קשרים גליקוזידיים, שאינם נעכלים על ידי אנזימי העיכול במעי הדק של האדם. הם מותססים על ידי החיידקים במעי הגס, והתוצרים העיקריים של התסיסה הם חומצות שומן קצרות שרשרת, שהעיקריות מביניהן הן אצטאט, פּרוׄפּיונאט ובּוּטיראט, אשר מעלים את החומציות במעי הגס. ירידה ב-pH17 מעודדת שגשוג חיידקים טובים ומונעת התפתחות חיידקים פתוגניים (מחוללי מחלות). חומצות השומן קצרות השרשרת נספגות מהר במעי הגס ומתפרקות ברקמות שונות: בוטיראט על ידי אפיתל המעי הגס, פרופיונאט ואצטאט (בחלקו), על ידי הכבד ובחלקו על ידי השרירים ורקמות אחרות. אצטאט ופרופיונאט משפיעים על מטבוליזם הפחמימות והשומנים. פרופיונאט מקטין את הגלוּקוׄנֵאוׄגֵנֵזָה18 בכבד ומעכב ייצור שתנן (urea) בכבד. פרופיונאט גם מעכב את מסלולי הסינתזה של הכולסטרול והטריגליצרידים (שומנים). בוטיראט הינו מקור חשוב לאנרגיה, כמו גם מווסת גדילה של תאים והתמיינותם ברירית המעי.
בנוסף, אינולין, כסיב תזונתי מסיס, מגדיל את נפח הצואה ומקל על המעבר שלה דרך המעי הגס, ועל ידי כך מקל על עצירות. כמו כן, על פי מחקרים בבעלי חיים, האינולין מגדיל את ספיגת הסידן והמגנזיום.
פעילותו של הארטישוק בטיפול במחלות
מעבר לערכו התזונתי לארטישוק השפעות מיטיבות על תפקודי מטרה ספציפיים בהורידו את הסיכון למחלות מסוימות ובטיפול בהפרעות בריאותיות ומחלות.
סקירות שהתפרסמו ב-Plant Foods for Human Nutrition וב-Journal of Horticultural Science and Biotechnology, מתארות את יתרונותיו הבריאותיים של הארטישוק. מאז ימי הרומאים השתמשו בארטישוק ברפואה העממית בשל יתרונותיו הבריאותיים, אשר נבעו בעיקר מהתכולה הגבוהה של הפוליפנולים והאינולין. נראה שהוא נשכח עד לשנות ה-1500, בהן דווח על שימוש רפואי בארטישוק לטיפול בבעיות כבד וצהבת. בשנת 1850 רופא צרפתי השתמש בהצלחה בתמצית ארטישוק לטיפול בילד שהיה חולה בצהבת במשך חודש והתרופות בהן טופל לא הביאו לשיפור במצבו. הצלחתו עוררה חוקרים לחקור את תכונותיו של הארטישוק. ברפואה העממית האירופית, תמציות עלי הארטישוק (leaves) ולא העלים המקיפים את ראש הפרח, שמשו כחומרים משתנים (diuretics) וכחומרים מזרזי זרימת חומצות המרה (bile) מהכבד ומכיס המרה. יש לציין, שמרבית המחקרים שנערכו עד היום עוסקים בתמציות עלי הארטישוק ולא בחלק האכיל של הארטישוק.
על פי סקירות שהתפרסמו ב-Plant Foods for Human Nutrition ו-Journal of Funcrional Foods, התכונות הפרמקולוגיות של ראשי הארטישוק הוכחו במספר ניסויים בתרביות רקמה במבחנה לגבי הטיפול בתפקוד לקוי של מערכת הכבד-חומצות המרה (hepato-bile dysfuncrion), תסמונות במערכת העיכול (digestive syndromes), מחלות קיבה, כמו גם לגבי עיכוב הסינתזה של הכולסטרול ועיכוב חימצונו של ה-LDL-כולסטרול (הכולסטרול הרע) – גורמים האחראיים להתפתחות טרשת העורקים (atheroslerosis) ומחלת לב כלילית.
הגנה מפני חימצון ה-LDL-כולסטרול – בניסוי, במודל חולדות ובמערכת שהכילה LDL-כולסטרול אנושי, שהתפרסם ב-Journal of Agricultural and Food Chemistry, תמצית החלק האכיל של הארטישוק הגנה מפני חימצונו של ה-LDL-כולסטרול.
תפקוד הכבד – מחקר, שהתפרסם ב-Nutrients, ציין כי החלק האכיל של הארטישוק נחקר באופן נרחב בשל ההשפעות האפשריות הנוגדות חימצון והמגנות על הכבד (hepatoprotective). ההשפעה המגנה על הכבד יוחסה לסינרין ולסילימרין19.
מניעת סרטן – הן האינולין, המפורק במעי הגס לחומצות שומן קצרות שרשרת והן שפע הפוליפנולים נוגדי-החימצון עשויים להגן מפני התפתחות סרטן המעי הגס. על פי סקירה, שהתפרסמה ב-Journal of Nutrition, פרוּקטנים דמויי-אינולין מונעים ומעכבים התפתחות סרטן והיווצרות גרורות במעי הגס והחלחולת (colorectal cancer) במודלים של בעלי חיים ובתרביות רקמה. בניסוי במבחנה בתאי סרטן שד אנושיים, שהתפרסם ב-Journal of Cellular Physiology, תמצית ראשי ארטישוק טריים פגעה בתפקוד המיטוכונדריה20 וגרמה להורדת חיוניות התאים (cell viability), עיכוב שגשוג התאים, כשהריכוז הגבוה ביותר של התרכובות הפוליפנוליות גרם למות 80% מהתאים.
לסיכום, ארטישוק נחשב לאחד מהירקות החשובים ביותר במדינות הגובלות באגן הים התיכון. הוא מהווה תוספת בריאה לתזונה. לארטישוק ערכים תזונתיים חשובים, במיוחד התרכובות הפוליפנוליות בעלות פעילות ביולוגית. למרות שלא נערכו מחקרים מקיפים ארוכי טווח על הקשר בין צריכת ארטישוק לבין הסיכון להתפתחות מחלות שונות, מומלץ לשלב ארטישוק במסגרת תזונה נבונה, מגוונת ומאוזנת על פי פירמידת המזון הישראלית
1אינולין –סיבים תזונתיים מסיסי-מים בעלי מתיקות עדינה, כ-10% מהמתיקות של סוכר; האינולין מהווה פרה-ביוטיקה, כלומר מעודד התרבות של אוכלוסיית החיידקים הטובים במעיים, וכמו כן משמש להפקת מספר תוספי סיבים מסחריים.
2מזונות פונקציונליים – מזונות המקדמים בריאות, הן כמניעה והן במצבי חולי; בישראל אסור עדיין לייחס תכונות כאלה (מסר בריאותי) למזון.
3אשלגן – אשלגן הוא הקָטיון (יון חיובי, בו מספר האלקטרונים קטן ממספר הפרוטונים) הנפוץ ביותר בתאי הגוף; הוא מינרל השומר על מאזן נוזלים-אלקטרוליטים ומאזן חומצה-בסיס בגוף וחשוב לתיפקוד תקין של תאי העצב בהעברת גירויים ולתיפקוד השרירים בהתכווצותם, כולל שריר הלב.
4אלקטרוליטים – מינרלים חיוניים בעלי מטען חשמלי; הם מצויים בדם, בשתן ובנוזלי הגוף ושומרים על מאזן הנוזלים בגוף ועל ה-pH; לתרכובות שמכילות זרחן, כגון אדנוזין-טרי-פוספאט (ATP) יש תפקיד חשוב ביצירת אנרגיה ואחסונה בגוף.
5ויטמין C – ויטמין מסיס מים; בהיותו חומר נוגד חימצון מפחית עקה חימצונית; משתתף בסינתזה של חומרים שונים בגוף; הוא חיוני ליצירת קשרי צילוב בייצור הקולגן (חלבון מבני המהווה מרכיב עיקרי של רקמת חיבור סיבית לבנה, ,כמו בגידים והוא נמצא גם בעור, בעצמות, בסחוס וברצועות); קשור לפעילות המערכת החיסונית.
6חומצה פולית – ויטמין מסיס מים; חומצה פולית חשובה ליציבות התאים והגנים; היא חשובה ליצירת DNA, RNA , חומצות אמינו וטימידילט (thymidylate), המהווה אחד מארבעת מרכיבי הבסיס של ה-DNA.
7ניאצין – ויטמין מסיס מים; חיוני לצמיחה; הוא מעורב ביצור הורמוני האדרנל והורמוני מין ויצירת DNA.
8ויטמין K – ויטמין מסיס שומן החיוני בתהליכי קרישת הדם ובריאות העצם.
9לוטאין – קרוטנואיד (חומר נוגד חימצון); חשוב בהתפתחות העיניים ברחם ובשמירה על בריאותן לאורך החיים.
10פוליפנולים – הם תרכובות כימיות טבעיות המיוצרות על ידי צמחים כתוצרי משנה של תהליכים שונים בצמח והמשמשות כחומרים נוגדי חימצון.
11רדיקלים חופשיים – רדיקלים חופשיים בעודף יוצרים עקה חימצונית ועלולים לגרום לנזק חימצוני למולקולות, כגון שומנים ו-DNA, ועל ידי כך להגביר את הסיכון להתפתחות מחלות כרוניות, כגון טרשת העורקים, סרטן, מחלות לב וכלי הדם ושבץ מוחי.
12עקה חימצונית – עקה חמצונית, הנוצרת על ידי רדיקלים חופשיים, מוגדרת כחוסר שיווי משקל בין הפעילות החימצונית (המתבצעת לצורך הרחקת גורמים מזיקים) לבין הפעילות הנוגדת חמצון, כשמתרחשת פעילות-יתר חמצונית.
13 diocaffeoylquinic acid – תרכובת נוגדת-חמצון המסייעת ביצירת קשרים עם תרכובות רעילות, ועל ידי כך מורידה את הרעילות.
14פלבונואידים – קבוצת תרכובות פוליפנוליות בעלות פעילות ביולוגית.
15סינרין (cynarin) – תרכובת נוגדת-חמצון המזרזת יצירת חומצות מרה, המסייעות בעיכול שומנים וספיגת ויטמינים מהמזון.
16לוטאולין (luteolin) – תרכובת נוגדת חימצון חזקה המגנה מפני חימצון ה-LDL-כולסטרול, וכמו כן מסייעת במניעת דלקת והתפתחות סרטן.
pH17 – מדד לרמת חומציות של תמיסה מימית.
18גלוקונאוגנזה – יצירה של גלוקוז בגוף ממקורות שאינם פחמימות, כגון שומנים וחלבונים.
19סילימרין – פלבונואיד; מסייע בסילוק החומרים הרעילים מהכבד
20מיטוכונדריה – גופיפים המצויים בתוך הציטופלזמה של התא ואחראים לייצור האנרגיה בתא.
