הגשת מנות גדולות יותר מביאה את האנשים לצריכה גדולה יותר של מזון . התוצאה של תגובה זו היא עלייה ממשית בצריכת האנרגיה (קלוריות) בקרב אנשים שונים מרקעים שונים ובצריכה של מזונות שונים (ראה כתבה 'סופגנייה גדולה – רווח כספי או הפסד בריאותי?'). בגלל השכיחות הגבוהה של מנות גדולות מאד של מזון בעל צפיפות אנרגטית1 גבוהה, התורם לצריכה עודפת של אנרגיה, דרושות אסטרטגיות אשר ימתנו את השפעת גודל המנה על הצריכה. שיטה מומלצת אחת היא הדרכה בבקרת גודל המנה.
השפעת הדרכה ממושכת בבקרת גודל מנה על צריכה של מנות גדולות לא הוערכה באופן שיטתי. ניסוי קליני אקראי מבוקר, אשר התפרסם ב-Appetite, בדק במשך שנה אחת אם לגודל מנה הייתה השפעה מופחתת בקבוצה שקבלה הדרכה בבקרת גודל מנה בהשוואה לקבוצת ביקורת שלא קבלה הדרכה. השפעת גודל המנה הוערכה על ידי מדידת גודלי מנה מתוך ארוחה בה כל המזונות נבדלו באופן שיטתי בגודל המנה. כך שמטרת המחקר הייתה לבדוק אם אנשים שקבלו הדרכה מורחבת באסטרטגיות בקרת גודל מנה פחות הושפעו מגודל המנה מאשר אנשים שלא קבלו הדרכה.
במחקר התערבות קודם לירידה במשקל של אותם החוקרים, שהתפרסם ב-International Journal of Obesity, 186 נשים בנות 65-20 שנה בעודף משקל ושמנות [מדד מסת גוף (BMI) 45-28 ק"ג/מ2] הוקצו באופן אקראי לקבל הדרכה ב-3 אסטרטגיות שונות שמטרתן ירידה במשקל באמצעות: א. שימוש במזונות שחולקו מראש למנות בארוחות מוּבְנות; ב. שימוש בכלי מדידה על מנת לבחור מנות מזון המבוססות על צפיפות אנרגטית; ג. קבלת ייעוץ סטנדרטי לאכול פחות תוך בחירה של מזונות מזינים.
למשתתפות קבוצות ההתערבות היה קשר אישי תדיר עם המאמנים מעבירי ההתערבות. המשתתפות קבלו הוראות לגבי תכנון הארוחות ובחירות מזון בריאות מתוך קבוצות המזון, וכמו כן הומלץ להן לעסוק בפעילות גופנית. הנשים באו למעבדה לאכול צהריים פעם בשבוע במשך 4 שבועות. בניסוי הופעל תכנון מוצלב (crossover design). לאורך 4 הארוחות הוגש אותו התפריט (בן 7 מזונות), אולם המנות של כל המזונות שונו בו זמנית (100%, 125%, 150% ו-175% מהמנה בתחילת המחקר). בכל הארוחות נקבע משקל המנה של כל מזון. סדר הצגת גודל המנה למשתתפות הוקצה באופן אקראי. המשתתפות קבלו פיצוי כספי עבור השתתפותן בניסוי.
לאחר תום הניסוי, 102 נשים (39 משתתפות שקבלו הדרכה ו-63 ביקורות) גויסו להשתתף במחקר הנוכחי. מתוך 3 קבוצות ההתערבות שקבלו הדרכה, 12 היו מתוך הקבוצה בה המזונות חולקו מראש למנות, 16 היו מתוך הקבוצה שבחרה מנות מזון המבוססות על צפיפות אנרגטית ו-11 משתתפות היו מתוך הקבוצה שקבלה ייעוץ סטנדרטי. משתתפות קבוצת הביקורת לא השתתפו בניסוי ההתערבות לירידה במשקל והן גויסו באמצעות פרסומים בקמפוס האוניברסיטה המקומית, פרסומים בקהילה ופרסומים מקוונים. מבין הביקורות 34 היו בעודף משקל ו-29 במשקל תקין.
לפני הארוחה הראשונה, המשתתפים מילאו שאלון Eating Inventory, המכיל 51 פריטים על התנהגות אכילה, אשר מעריכים ריסון תזונתי (dietary restraint), ביטול עכבות (disinhibition) ונטייה לרעוב (tendency towards hunger). דרישות המשתתפות לאנרגיה הוערכו באמצעות נוסחאות של המכון האמריקאי לרפואה, מזון ותזונה (Institute of Medicine Food and Nutrition Board) על פי גיל, מגדר, גובה, משקל ורמת הפעילות הגופנית.
ארוחת המבחן כללה 7 מזונות אשר נבחרו לייצג מרכיבי ארוחה טיפוסית ואשר נבדלו בצפיפות האנרגטית.
במצב ההתחלתי (100%) גודלי מנה התבססו על הצריכה של נשים במחקרים קודמים במעבדה. במצבים האחרים, מנות של כל המזונות הוגדלו בו זמנית ל-125%, 150% ו-175% מהכמויות הבסיסיות (טבלה 1). החוקרים השתמשו בארבע גודלי מנה על מנת לאפיין את מסלול (trajectory) המזון שנצרך לאורך המסלול של המזון שהוגש.
טבלה 1. הרכב ארוחות המבחן
|
מזון שהוגש |
צפיפות אנרגטית |
גודלי מנה (100%) | גודלי מנה 125% | גודלי מנה 150% | גודלי מנה 175% | ||||
| משקל (גר') | אנרגיה (קילוקלוריות) | משקל (גר') | אנרגיה (קילוקלוריות) | משקל (גר') | אנרגיה (קילוקלוריות) | משקל (גר') | אנרגיה (קילוקלוריות) | ||
| עוף, בחתיכות לחם | 1.86 | 80 | 149 | 100 | 186 | 120 | 223 | 140 | 260 |
| פסטה עם רוטב עגבניות וגבינה | 1.38 | 160 | 221 | 200 | 277 | 240 | 332 | 280 | 387 |
| ברוקולי | 0.45 | 80 | 36 | 100 | 45 | 120 | 54 | 140 | 62 |
| סלט עם רוטב קל | 0.40 | 120 | 48 | 150 | 60 | 180 | 73 | 210 | 85 |
| לחם שום | 3.6 | 8 | 173 | 60 | 216 | 72 | 259 | 84 | 302 |
| ענבים | 0.69 | 80 | 55 | 100 | 69 | 120 | 83 | 140 | 97 |
| עוגיות עם שוקולד צ'יפס | 4.84 | 26 | 126 | 33 | 157 | 39 | 189 | 46 | 220 |
| כל הארוחה | 1.36 | 594 | 808 | 743 | 1010 | 891 | 1212 | 1040 | 1414 |
הניסוי התקיים במקום שונה מזה של ניסוי הירידה במשקל. ביום ארוחת המבחן המשתתפות נתבקשו לשמור על רמה קבועה של פעילות גופנית, להימנע משתיית משקאות אלכוהוליים ולהימנע מאכילה אחרי השעה 10:00 בערב. נאמר להן לאכול ארוחת בוקר קבועה ולא לצרוך כל מזון או משקה אנרגיה בין ארוחת הבוקר לבין ארוחת הצהריים. בהגיעם למעבדה, המשתתפות דרגו את הרעב (hunger), המלאות (fullness), הצימאון, הצריכה הפוטנציאלית (prospective consumption), ובחילה (nausea) בסולמות אנלוגיים חזותיים של 100 מילימטר (100 mm visual analog scales ). לאחר מכן, הוגשה למשתתפות ארוחת המבחן ונאמר להן שהן יכולות לאכול כאוות נפשן (הרבה או מעט). לאחר סיום הארוחה המשתתפות דרגו את הרעב, המלאות והצריכה הפוטנציאלית. כמו כן, דרגו הן עד כמה טעם הארוחה בסך הכל ערב להן, עד כמה הארוחה שהן צרכו הייתה בריאה וכמה קלוריות הן חשבו שהן אכלו בארוחה.
במפגש השחרור, בשבוע החמישי, הוגשו למשתתפות דוגמיות קטנות של מזונות המבחן, אותם הן טעמו ודרגו בסולמות אנלוגיים חזותיים של 100 מילימטר עד כמה הן אהבו כל מזון (liking) ועד כמה המזון נראה להן בריא (healthfulness). בנוסף 88 משתתפות (86%) דרגו את מידת הטעימות של המזונות מ-1 (הטעים ביותר) עד 7 (טעים במידה הקטנה ביותר).
ממצאים
אוכלוסיית המחקר נחלקה ל-97% לבנים, 2% שחורים ו-1% אסיאתיים; 4% היו היספנים או לדינו. משתתפות שקבלו הדרכה היו מבוגרות יותר ובעלות BMIגבוה יותר מקבוצת הביקורת. משתתפות שקבלו הדרכה לא נבדלו בהוצאת אנרגיה ממשתתפות בעודף משקל ושמנות בקבוצת הביקורת.
1. קשר בין גודל מנה לבין משקל המנה שנצרכה
א. הגשת מנות גדולות יותר הגדילה באופן מובהק את משקל המזון שנאכל בארוחה.
ב. קבוצת המשתתפות שקבלה הדרכה לא נבדלה מקבוצת הביקורת במשקל המזון שנצרך לאורך משקל המזון שהוגש. כך שלא הושגה תמיכה בהשערה שמשתתפות שיקבלו הדרכה יציגו תגובה חלשה יותר למנות גדולות יותר של מזון; כל המשתתפות כולל הביקורות הגיבו באופן דומה להגדלת גודל המנה וצרכו מנה במשקל גבוה יותר ב-26 גרם (26%) בממוצע מהמנה הבסיסית (100%) ב-3 המצבים של הגדלת המנה, כשהגדלת המנה ב-75% הביאה לעליה בצריכה בכ-110 גרם.
2. הגדלת גודל המנה השפיעה באופן שונה על הצפיפות האנרגטית של המנה בקבוצות המשתתפות
א. בקבוצת המשתתפות שקבלו הדרכה חלה ירידה מתפתלת (curvillinear) בצפיפות האנרגטית לאורך מסלול הגודל העולה של המנות: ירידה התחלתית של כ-3.3 קילוקלוריות/גרם, ועליה לאחר מכן עם הגדלת גודל המנה.
ב. בקבוצת הביקורת הצפיפות האנרגטית לא השתנתה לאורך מסלול הגודל העולה של המנות.
ג. הארוחות שנאכלו על ידי הקבוצה שקבלה הדרכה היו נמוכות יותר בצפיפות האנרגטית (כ-1.1 קילוקלוריות/גרם) מאשר אלו של המשתתפות בעודף משקל ושמנות בקבוצת הביקורת (כ-1.2 קילוקלוריות/גרם) ומאשר אלו של המשתתפות במשקל תקין בקבוצת הביקורת (כ-1.3 קילוקלוריות/גרם).
3. צריכת אנרגיה (קלוריות) בארוחה
א. הן בקבוצה שקבלה הדרכה והן בקבוצת הביקורת הגדלת גודל המנה הביאה לעליה בצריכת האנרגיה בארוחה. אולם, הקבוצות נבדלו בגודל (magnitude) צריכת האנרגיה.
ב. לאורך כל הארוחות משתתפות הקבוצה שקבלה הדרכה צרכו פחות אנרגיה (כ-510 קלילוקלוריות) מאשר המשתתפות בעודף משקל ושמנות בקבוצת הביקורת (כ-590 קילוקלוריותקילוקלוריות) ומאשר המשתתפות במשקל תקין בקבוצת הביקורת (כ-610 קילוקלוריות). כך למרות שמשקל המזון גדל באופן דומה עבור כל הקבוצות לאורך העלייה בגודל המנה, ההבדלים בצפיפות האנרגטית הביאו להבדלים מובהקים בצריכת האנרגיה.
4. צריכה של מזונות יחידים (individual foods)
א. הגדלת המנות הביאה להגדלת הצריכה של 7 המזונות שהרכיבו את הארוחה בכל הקבוצות, אולם הגדלת גודלי המנות השפיעה באופן שונה על סך הצריכה של 3 פריטי מזון: לחם שום, פסטה וסלט. לאורך כל הארוחות משתתפות שקבלו הדרכה צרכו פחות לחם שום מאשר משתתפות בעודף משקל ושמנות מקבוצת הביקורת. הן גם צרכו פחות לחם שום ופסטה, אך יותר סלט מאשר משתתפות במשקל תקין מקבוצת הביקורת. כך שצפיפות אנרגטית נמוכה יותר של הארוחות שנצרכו על ידי משתתפות שקבלו הדרכה בהשוואה לזו של הביקורת יכלה להיות מיוחסת לאכילה מופחתת של לחם שום ופסטה בעלי הצפיפות האנרגטית הגבוהה יותר, ולעליה בצריכת סלט בעל צפיפות אנרגטית נמוכה יותר.
5. השפעת מאפייני המשתתפים
א. מאפייני המשתתף (גיל, הצריכה הפוטנציאלית, ניקוד ריסון תזונתי, ניקוד ביטול עכבות או ניקוד הנטייה לרעוב) לא השפיעו על ההשפעה של גודל המנה על צריכת הארוחה (משקל) .
ב. מאפייני המשתתף (גיל, הצריכה הפוטנציאלית, ניקוד ריסון תזונתי, ניקוד ביטול עכבות או ניקוד הנטייה לרעוב) לא השפיעו על ההשפעה של גודל המנה על הצפיפות האנרגטית של הארוחה או על צריכת האנרגיה.
6. דרוג רעב ושובע ומאפייני הארוחות
א. עם הגדלת גודל המנות וגדילת הארוחה בהתאמה, דרוג המשתתפים לגבי מלאות עלה לאחר הארוחה, בסולם אנלוגי חזותי של 100 מילימטר, מ-80 במצב המנה הבסיסית (100%) לכ-85 לאחר הארוחה הגדולה ביותר (175%).
ב. עם הגדלת גודל המנות וגדילת הארוחה בהתאמה, דרוג המשתתפים לגבי רעב ירד לאחר הארוחה, בסולם אנלוגי חזותי של 100 מילימטר, מ-6.6 במצב המנה הבסיסית (100%) ל-4.0 לאחר הארוחה הגדולה ביותר (175%).
ג. אומדן צריכת האנרגיה בארוחה על ידי המשתתפות גדל עם עליית גודל המנה בכל הקבוצות. אומדן צריכת האנרגיה במצב הבסיסי של המנה (100%), כ-600 קילוקלוריות, היה נמוך באופן מובהק מיתר המצבים (640 קילוקלוריות) בהם גודל המנה עלה. כך למרות שצריכת האנרגיה שנמדדה גדלה ב-25% בין גודל המנה הקטן ביותר לבין גודל המנה הגדול ביותר, אומדן המשתתפים את צריכת האנרגיה שלהם גדל רק ב-7%.
ד. כמצופה, דרוג לאחר הארוחה, בסולם אנלוגי חזותי של 100 מילימטר, של טעימוּת המזון (76) ומידת בריאותו (64) לא נבדלו בין מצבי הניסוי, זאת מכיוון שסוגי המזון והחלק היחסי שלהם לא השתנה עם הגדלת גודל המנה. אולם, משתתפות שקבלו הדרכה דרגו את המזון שהן אכלו, בסולם אנלוגי חזותי של 100 מילימטר, כבריא יותר (כ-68) מאשר משתתפות הביקורת (58).
ה. דרוג לאחר הארוחה של בריאותה של הארוחה היה קשור באופן הפוך לצפיפות האנרגטית של הארוחה שהמשתתפות צרכו, כלומר דרוג בריאות הארוחה היה גבוה יותר כאשר הצפיפות האנרגטית שלה הייתה נמוכה יותר.
ו. דרוג בריאות המזונות האינדיבידואליים בארוחה היה קשור באופן הפוך וחזק לצפיפותם האנרגטית, כלומר כאשר הצפיפות האנרגטית הייתה נמוכה יותר, דרוג בריאות המזונות האינדיבידואליים בארוחה היה גבוה יותר.
ז. בכל הקבוצות, לפריטי מזון שקבלו דרוג גבוה יותר בטעימות, הייתה צריכה גבוהה יותר. אולם, במשתתפות שקבלו הדרכה ההשפעה של טעימות המזון על צריכתו הייתה קטנה יותר מאשר במשתתפות מקבוצת הביקורת.
מסקנות החוקרים
בניגוד לציפיות, משתתפות שקבלו הדרכה בבקרת מנה לא עמדו בפני השפעת גודל המנה. ממצאים אלה מספקים עדות נוספת לכך שהמנה המוגשת מהווה את הגורם הקובע העיקרי לכמות הנצרכת. משתתפות שקבלו הדרכה מִתנו את צריכת האנרגיה בהשוואה למשתתפות מקבוצת הביקורת, וזאת לא על ידי הגבלת כמות המזון שצרכו בארוחות, אלא על ידי צריכה גדולה יותר של מזונות בעלי צפיפות אנרגטית נמוכה יותר. כלומר, המשתתפות שקבלו הדרכה הקטינו את צריכת האנרגיה בהשוואה למשתתפות שלא קבלו הדרכה באמצעות בחירת מזונות בזמן הארוחה. הממצאים מצביעים על כך שקל יותר למתן את צריכת האנרגיה על ידי צריכת מזונות בריאים בעלי צפיפות אנרגטית נמוכה מאשר לנסות לעמוד בפני מנות גדולות של מזון. לכן, אסטרטגיות לנִטרול השפעת גודל המנה על צריכת האנרגיה צריכות לעודד בחירת מזונות בריאים בעלי צפיפות אנרגטית נמוכה בנוסף למודעות לגודלי המנה.
1צפיפות אנרגטית – כמות האנרגיה (בקילוקלוריות) מחולקת בכמות המזון בגרמים; כיון ששומנים מספקים את כמות האנרגיה הגבוהה (9 קילוקלוריות לגרם שומן) מבין רכיבי התזונה העיקריים האחרים (חלבון ופחמימות, 4 קילוקלוריות לגרם כל אחד), ככל שתכולת השומנים תהיה גבוהה יותר, תהיה גבוהה יותר הצפיפות האנרגטית של אותו המזון.
