במשך עשרות שנים השפעות סוגי שומן שונים על הבריאות עמדו במרכז ההתעניינות במחקרים. מחקרים קודמים הראו קשר מובהק בין צריכת שומן ספציפי לבין מחלות קרדיו-ווסקולריות (מחלות לב וכלי הדם), והמליצו על החלפת שומן רווי בשומן רב בלתי-רווי וכן על הימנעות מצריכת שומן טרנס. אולם, העדות המחקרית לגבי הקשר בין שומן ספציפי לבין תמותה הינו מוגבל ובלתי עקבי.
מחקר עוקבה פרוספקטיבי מתמשך, שהתפרסם ב-JAMA Internal Medicine, עקב אחר משתתפי שני מחקרי עוקבה אמריקאים גדולים, מחקר האחיות (Nurses’ Health Study – NHS) ומחקר משתתפים במקצועות הרפואה (Health Professionals Follow-up Study – HPSF). המעקב אחר כ-92,000 אחיות, בגילאי 55-30, החל בשנת 1980, והמעקב אחר כ-52,000 משתתפים במקצועות הרפואה, בגילאי 75-40, החל בשנת 1986. המשתתפים דיווחו כל שנתיים באמצעות שאלונים, שנשלחו בדואר, על גורמי סיכון של אורח-החיים ועל גורמי חשיפה1 בעלי עניין אחרים, כמו גם על אבחונן של מחלות חדשות. נאספו גם נתונים דמוגרפיים, כמו גזע ומצב משפחתי והן נתונים על היסטוריה משפחתית של מחלות עיקריות. לא נכללו במחקר: א. משתתפים בעלי היסטוריה של מחלות קרדיו-ווסקולריות, סוכרת וסרטן; ב. משתתפים שלא סיפקו נתונים על צריכת השומן שלהם; ג. משתתפים שדיווחו בשאלון תדירות צריכת המזונות (Food Frequency Questionnaire – FFQ) על נתוני אנרגיה (קלוריות) לא סבירים: גברים שצרכו בכניסה למחקר פחות מ-800 קילוקלוריות או יותר מ-4,200 קילוקלריות, ונשים שצרכו בכניסה למחקר פחות מ-600 קילוקלוריות או יותר מ-3,500 קילוקלוריות. לבסוף, נכללו בניתוח הנתונים כ-83,000 נשים וכ-43,000 גברים.
הערכה תזונתית נערכה באמצעות FFQ. כל משתתף נשאל באיזה תדירות הוא אכל מנה מוגדרת של כל מזון בשנה האחרונה. השאלון בתחילת המחקר הכיל 61 פריטי מזון, הורחב ל-116 ובשנת 1984, ל-150. לאחר מכן, מזונות שנצרכו בשכיחות גבוהה נוספו בנספח שאלות פתוחות. נאספו גם נתונים מפורטים על סוג השומן או השמן בהם השתמשו בהכנת המזון. נתוני צריכת המזון שהתקבלו באמצעות ה-FFQ תוּקפו על ידי דיווח בן שבוע משוקלל של צריכת מזונות וכן על ידי בדיקת ריכוזי חומצות השומן ברקמת השומן ובפלסמה. בקרב הנשים, נערכו בסך הכל 9 הערכות תזונתיות (ב-1980, 1984, 1986 ואחר כך כל 4 שנים), ובקרב הגברים ,7 הערכות (ב-1986 ואחר כך כל 4 שנים). המשתתפים סווגו לחמישוני צריכת סוגי השומן השונים (שומן רווי, שומן רב בלתי-רווי ושומן חד בלתי-רווי).
פטירת המשתתפים נקבעה מתוך הרשומות של המדינות ובאמצעות דיווחי המשפחות. זוהו למעלה מ-98% מהפטירות בכל עוקבה. רופא בדק את אישורי הפטירה ואת הרשומות הרפואיות וסיווג את סיבות המוות. המעקב אחר המשתתפים נערך עד לפטירתם, עד שהמשתתף הלך לאיבוד (loss to follow-up) או עד סיום המעקב במחקר.
ממצאים
במחקר האחיות, במשך 32 שנות מעקב, דווח על כ-20,300 מקרי מוות, ובמשך 26 שנות מעקב אחר משתתפים במקצועות הרפואה דווח על כ-13,000 מקרי מוות. בתחילת המחקר, משתתפים בעלי צריכה גבוהה יותר של שומן רווי ושומן חד בלתי-רווי היו בעלי BMI גבוה יותר ובעלי צריכה גבוהה יותר של אנרגיה וכולסטרול. אולם, הם נטו פחות להיות פעילים מבחינה גופנית, נטו פחות לצרוך תוספי 'מולטיויטמינים'2 וויטמין E, וכן נטו פחות לדווח על היסטוריה של יתר-כולסטרול (hypercholesterolemia) ויתר לחץ-דם (לחץ דם גבוה). שכיחות עישון הייתה גבוהה יותר בקרב גברים בעלי צריכה גבוהה יותר של שומן רווי ושומן חד בלתי-רווי. נשים בעלי צריכה גבוהה של שומן רווי, שומן רב בלתי-רווי ושומן חד בלתי-רווי היו בדרך כלל מבוגרות יותר.
קשרים בין צריכת שומן לבין כלל תמותה
בניתוח משולב (pooled) של נתוני שתי העוקבות, הסיכון לתמותה בחמישון העליון של צריכת השומנים השונים הושווה לסיכון בחמישון התחתון, כאשר – 5% מהאנרגיה מצריכת כלל השומן, 5% מהאנרגיה מצריכת שומן רווי, 5% מהאנרגיה מצריכת שומן בלתי רווי, 5% מהאנרגיה מצריכת שומן רב בלתי-רווי ו-5% מהאנרגיה מצריכת שומן חד-בלתי רווי, ו-2% מהאנרגיה מצריכת שומן טרנס – הוחלפו בשיעור שווה ערך קלורי של פחמימות.
לאחר תקנון לגורמים מבלבלים [גיל, גזע, BMI, פעילות גופנית, עישון, צריכת אלכוהול, שימוש ב'מולטיוויטמינים', שימוש בתוספי וויטמין E, שימוש באספירין, היסטוריה של מחלות כרוניות (מחלות קרדיו-ווסקולריות, סוכרת וסרטן), היסטוריה של יתר-כולסטרול ויתר לחץ-דם, צריכת אנרגיה וצריכת כולסטרול, אחוז חלבון מסך צריכת האנרגיה, מצב גיל המעבר ושימוש בהורמונים בנשים בגיל הפוריות ובנשים לאחר הפסקת הוסת] נמצאו הקשרים הבאים:
קשרים בין צריכת שומן לבין כלל תמותה
- כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת כלל השומן הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של כלל צריכת השומן הסיכון לכלל תמותה היה נמוך ב-16%בהשוואה לחמישון התחתון.
- כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן רווי הסיכון לכלל תמותה היה גבוה ב-8% בהשוואה לחמישון התחתון.
- כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן בלתי רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן בלתי רווי הסיכון לכלל תמותה היה נמוך ב-24%בהשוואה לחמישון התחתון.
- כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן רב בלתי-רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן רב בלתי-רווי הסיכון לכלל תמותה היה נמוך ב-19% בהשוואה לחמישון התחתון.
- כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן חד בלתי-רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן חד בלתי-רווי הסיכון לכלל תמותה היה נמוך ב-11% בהשוואה לחמישון התחתון.
- כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן טרנס הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן טרנס הסיכון לכלל תמותה היה גבוה ב-13%בהשוואה לחמישון התחתון.
- כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת כלל חומצות השומן אומגה-6 הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת כלל חומצות השומן אומגה-6 הסיכון לכלל תמותה היה נמוך ב-15% בהשוואה לחמישון התחתון.
- כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת חומצת שומן לינולֶאית3 הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת חומצת שומן לינולאית הסיכון לכלל תמותההיה נמוך ב-18% בהשוואה לחמישון התחתון.
- כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת חומצת שומן אָרָאכידונית4 הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת חומצת שומן אראכידונית הסיכון לכלל תמותה היה נמוך ב-10% בהשוואה לחמישון התחתון.
- כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת כלל חומצות השומן אומגה-3 הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת כלל חומצות השומן אומגה-3 הסיכון לכלל תמותה היה נמוך ב-5% בהשוואה לחמישון התחתון.
קשרים בין צריכת שומן לבין תמותה ממחלות ספציפיות
1. מחלות קרדיו-ווסקולריות
א.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת כלל השומן הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של כלל צריכת השומן הסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריותהיה נמוך ב-14% בהשוואה לחמישון התחתון.
ב.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן בלתי רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן בלתי רווי הסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות היה נמוך ב-24% בהשוואה לחמישון התחתון.
ג.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן רב בלתי-רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן רב בלתי-רווי הסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות היה נמוך ב-19% בהשוואה לחמישון התחתון.
ד.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן טרנס הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן טרנס הסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריותהיה גבוה ב-20% בהשוואה לחמישון התחתון.
ה.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת כלל חומצות השומן אומגה-6 הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת כלל חומצות השומן אומגה-6 הסיכון לתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות היה נמוך ב-19% בהשוואה לחמישון התחתון.
2. סרטן
א.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת כלל השומן הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של כלל צריכת השומן הסיכון לתמותה מסרטן היה נמוך ב-9%בהשוואה לחמישון התחתון.
ב.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן בלתי רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן בלתי רווי הסיכון לתמותה מסרטן היה נמוך ב-12% בהשוואה לחמישון התחתון.
ג.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן רב בלתי-רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן רב בלתי-רווי הסיכון לתמותה מסרטן היהנמוך ב-7% בהשוואה לחמישון התחתון.
ד.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת חומצת שומן לינולאית הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת חומצת שומן לינולאית הסיכון לתמותה מסרטן היה נמוך ב-8% בהשוואה לחמישון התחתון.
ה.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת חומצת שומן אלפא-לינולֶנית5 הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת חומצת שומן אלפא-לינולנית הסיכון לתמותה מסרטן היה גבוה ב-12% בהשוואה לחמישון התחתון.
3. מחלות ניווניות (neurodegenerative)
א.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת כלל השומן הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של כלל צריכת השומן הסיכון לתמותה ממחלות ניווניות היה נמוך ב-34% בהשוואה לחמישון התחתון.
ב.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן בלתי רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן בלתי רווי הסיכון לתמותה ממחלות ניווניות היהנמוך ב-38% בהשוואה לחמישון התחתון.
ג.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן רב בלתי-רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן רב בלתי-רווי הסיכון לתמותה ממחלות ניווניות היה נמוך ב-17% בהשוואה לחמישון התחתון.
ד.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן חד בלתי-רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן חד בלתי-רווי הסיכון לתמותה ממחלות ניווניות היה נמוך ב-31% בהשוואה לחמישון התחתון.
ה.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן טרנס הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן טרנס הסיכון לתמותה ממחלות ניווניות היה גבוה ב-25% בהשוואה לחמישון התחתון.
4. מחלות נשימה
א.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן רווי הסיכון לתמותה ממחלות נשימה היה גבוהב-56% בהשוואה לחמישון התחתון.
ב.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן בלתי רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן בלתי רווי הסיכון לתמותה ממחלות נשימה היהנמוך ב-33% בהשוואה לחמישון התחתון.
ג.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן רב בלתי-רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן רב בלתי-רווי הסיכון לתמותה ממחלות נשימה היה נמוך ב-21% בהשוואה לחמישון התחתון.
ד.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן חד בלתי-רווי הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן חד בלתי-רווי הסיכון לתמותה ממחלות נשימה היה נמוך ב-22% בהשוואה לחמישון התחתון.
ה.כאשר 5% מהאנרגיה מצריכת שומן טרנס הוחלפו בפחמימות, בחמישון העליון של צריכת שומן טרנס הסיכון לתמותה ממחלות נשימה היה גבוהב-33% בהשוואה לחמישון התחתון.
קשרים נוספים
- החלפת 5% מהאנרגיה משומן רווי באנרגיה שוות ערך קלורי מצריכת שומן חד בלתי-רווי ושומן רב בלתי-רווי הייתה קשורה בירידה בכלל תמותה ב-27% וב-13%, בהתאמה.
- החלפת 5% מהאנרגיה משומן רווי באנרגיה שוות ערך קלורי מצריכת שומן חד בלתי-רווי ושומן רב בלתי-רווי הייתה קשורה בירידה בתמותה ממחלות קרדיו-ווסקולריות, מסרטן וממחלות ניווניות ב-28%, 14% וב-21%, בהתאמה.
מסקנות החוקרים
קיים קשר חיובי צנוע בין צריכת שומן רווי לבין תמותה, דבר המצביע על כך שלהחלפת שומן רווי בפחמימות יתרונות בריאותיים מצומצמים. החלפת שומן רווי בשומן רב בלתי-רווי ושומן חד בלתי-רווי קשורה בסיכון נמוך בהרבה לכלל תמותה ולתמותה ממחלות ספציפיות. לכן, בהמלצות התזונתיות, החלפת שומן רווי בשומן רב בלתי רווי ושומן חד בלתי-רווי צריכה להמשיך להיות המסר העיקרי.
ממצאי המחקר תומכים גם באיסור הכללה במזון של שמנים מוקשים למחצה (partially dehydrogenated vegetable oils), המהווים מקור עיקרי לשומן טרנס.
1חשיפה – המצב או הגורם אליו נחשפים, והמעמיד את האדם בסיכון בריאותי כלשהו.
2'מולטיוויטמינים' – תכשירי גלולות מסחריים המכילים לרוב את מכלול רכיבי הקורט; לחלק מהתכשירים הנפוצים מוספים גם יסודות עיקריים, כמו סידן ומגנזיום ובמספר תכשירים גם חומרים נוספים, בעיקר תמציות צמחים שונות.
3חומצת שומן לינולאית – חומצת שומן רב בלתי-רוויה חיונית (חומצת שומן שהגוף אינו יכול לייצרה) המצויה בעיקר בשמנים מהצומח, אגוזים וזרעים.
4חומצת שומן אראכידונית – חומצת שומן רב בלתי-רוויה לא-חיונית הנוצרת מחומצת שומן לינולאית.
5חומצת שומן אלפא-לינולנית – חומצת שומן חיונית מקבוצת חומצות השומן אומגה-3, המצויה בעיקר באגוזים וזרעים ושמנים מהצומח.
