הורדת תגובה גליקמית[1] לאחר ארוחה חשובה להשגת שיפור איזון הגלוקוז (glycemic control) בדם על מנת למנוע את הסיבוכים הקשורים ביתר-סוכר (hyperglycemia) בדם. תכניות התערבות למניעת סוכרת התמקדו לעתים קרובות במזונות בעלי אינדקס גליקמי[2] נמוך, אשר ביניהם בולטות הקטניות לא רק בגלל שהן בעלות אינדקס גליקמי נמוך, אלא גם בגלל סגולות תזונתיות חיוביות אחרות, כולל כמויות גדולות של סיבים תזונתיים, רכיבי קורט[3] (micronutrients), פיטוכימיקלים[4], כמויות קטנות של שומן ושל פחמימות הנעכלות במהירות.
קטניות יבשות (pulses), המוגדרות כזרעים יבשים של קטניות (כולל עדשים, חומוס, אפונה ושעועית), זה זמן רב מומלצות כחלק מתזונה בריאה. קטניות יבשות נחקרו בהרחבה לגבי תפקידם בבריאות האדם, כולל הורדת הסיכון לסוכרת מסוג 2. למרות שכל הקטניות היבשות הן בעלות יכולת להוריד את התגובה הגליקמית לאחר הארוחה, לא ידוע אם תכונה זו עקבית בכל הקטניות היבשות. למשל, בניסוי במבחנה נמצא כי בהשוואה לקטניות יבשות אחרות, לעמילן עדשים רמה גבוהה יותר של עמילן הנעכל באיטיות ורמה נמוכה יותר של עמילן הנעכל במהירות, קצב פירוק (hydrolysis) נמוך יותר ואינדקס גליקמי צפוי נמוך יותר. בדומה, קמח עדשים מראה אינדקס גליקמי צפוי נמוך יותר מזה של קמח אפונה וקמח חומוס. ממצאים אלה סיפקו רציונל חזק לשימוש בעדשים בניסוי חד (acute) באנשים על מנת לקבוע את המידה בה התגובה הגליקמית לאחר הארוחה יורדת כאשר מחליפים מנה של מזון בעל אינדקס גליקמי גבוה בעדשים.
כיוון שאפשרות היישום של הורדת התגובה הגליקמית לאחר הארוחה תלויה ברלבנטיות תכנית המחקר (study design), חשוב להעריך את העדשים כפי שהן נצרכות במציאות, כלומר מבושלות ונצרכות בשילוב עם מזונות אחרים. ניסוי קליני אקראי, שהתפרסם ב-Journal of Nutrition, העריך את השפעות עדשים מבושלות בארוחה מעורבת שהכילה מזון בעל אינדקס גליקמי גבוה. בארוחה המעורבת, מחצית מהפחמימות הזמינות שמקורן במזונות עתירי עמילן ובעלי אינדקס גליקמי גבוה הוחלפה בעדשים מבושלות.
גויסו לניסוי מבוגרים בריאים בגילאי 40-18 ובעלי BMI 30-20 ק"ג/מ2 מאזור אונטריו בקנדה. הקריטריונים לאי הכללה היו: סוכרת, רמות לא תקינות בצום של גלוקוז (impaired fasting glucose) בדם, מצבים רפואיים עיקריים, אירועים רפואיים או כירורגיים שדרשו אשפוז בשלושת החודשים האחרונים, שימוש בתרופות מלבד שימוש עקבי (3 חודשים) בגלולות למניעת הריון, לחץ דם גבוה מ-140/90 מילימטר כספית, שימוש בפרוביוטיקה, סיבים תזונתיים, או מוצרי בריאות טבעיים אחרים לצורך בקרת רמות הגלוקוז, צריכה של למעלה מ-4 מנות של קטניות יבשות לשבוע, אלרגיות למזון או אלרגיות אחרות מסכנות חיים, הריון או הנקה, עבודת משמרות, אובדן/עליה לאחרונה במשקל (למעלה מ-4 ק"ג תוך 3 חודשים), שימוש בטבק, צריכת אלכוהול של למעלה מ-14 כוסיות/שבוע (196 גרם אתנול/שבוע) או 4 כוסיות בישיבה אחת (56 גרם אתנול), והיות ספורטאי עלית.
לאחר צום לילה של 12-10 שעות נלקח מהמשתתפים דם לבדיקת גלוקוז ואינסולין. עשרים וארבע שעות לפני הבדיקה המשתפים נתבקשו לא לצרוך אלכוהול, תרופות ללא מרשם, קטניות יבשות ולא לבצע פעילות גופנית לא שגרתית. המשתתפים מלאו שאלון זכאות מורחב להיכלל בניסוי, ונמדד גובהם ומשקלם. משתתפים שהיו זכאים להשתתף בניסוי הוקצו לקבוצת אורז או תפוחי-אדמה והסדר בו הם צרכו את הטיפולים נקבע באופן אקראי על ידי מחולל מספרים מקוון. הניסוי היה מוצלב (crossover), והנבדקים השתתפו ב-5 ביקורי בוקר בני 3 שעות, וביניהם הפסקה (washout) בת 7-3 ימים, שלאחריה צרכו אורז או תפוחי-אדמה משולבים בעדשים. נערכו בדיקות דם לגלוקוז ולאינסולין לפני כל ארוחה ולאחריה.
הטיפולים הוכנו כך שיכילו באופן סטנדרטי 50 גרם פחמימות זמינות, וכללו אורז לבן או תפוחי-אדמה לבד או בשילוב עם 3 סוגי עדשים [ירוקות גדולות, ירוקות קטנות או אדומות מפוצלות (split)], ולחם לבן ששימש כמבחן סטנדרטי. כל בוקר הטיפולים הוכנו במטבח מטבולי. בל הטיפולים נצרכו תוך 10 דקות עם 250 מיליליטר מים מבוקבקים, פרט לתפוחי-אדמה עמם המשתתפים הורשו לשתות כרצונם, כיון שתפוחי-האדמה הכילו מים בכמות כפולה מיתר הטיפולים. לפני כל ביקור, המשתתפים נתבקשו לא לצרוך אלכוהול, תרופות ללא מרשם וקטניות יבשות ולא לבצע פעילות גופנית לא שגרתית במשך 24 שעות. כמו כן, הם נתבקשו לאכול אותה ארוחת ערב לפני כל ביקור.
ממצאים
המשתתפים בקבוצת האורז ותפוחי-האדמה היו בגיל ממוצע של 27.7 ו-27.4 שנה, בהתאמה, והיו בעלי BMI של 24.3 ו-24.0 ק"ג/מ2, בהתאמה.
רמות גלוקוז ואינסולין בדם, לאחר צריכת אורז ותפוחי-אדמה, הראו דפוס דומה במשך הזמן, עם עליית הרמות מרמות בדיקת הבסיס, כשהשיא הגיע לרוב אחרי 30 דקות, והרמות ירדו לקראת רמת הבסיס לאחר 120 דקות.
- בהשוואה לצריכת אורז לבד, לאחר ארוחות שערבו אורז ועדשים, רמות הגלוקוז היו נמוכות יותר באופן מובהק לאחר 15, 30, 45 ו-90 דקות לאחר הארוחה; לאחר 60 דקות, רמות הגלוקוז אחרי צריכת אורז לבד היו גבוהות יותר באופן מובהק מאשר אחרי צריכת עדשים ירוקות קטנות ועדשים אדומות מפוצלות, אך לא אחרי עדשים ירוקות גדולות; רמות האינסולין לא היו שונות בכל נקודות הזמן.
- בהשוואה לצריכת אורז לבד, השטח המצטבר מתחת לעקומה (incremental area under the curve) והריכוז המכסימלי (maximum concentration) היו נמוכים יותר באופן מובהק לאחר צריכת אורז משולב בעדשים ירוקות גדולות, עדשים ירוקות קטנות ועדשים אדומות מפוצלות, ולא נמצא הבדל בין סוגי העדשים בהשפעתם על שני הפרמטרים.
- בהשוואה לצריכת אורז לבד, החלפת מחצית האורז בעדשים ירוקות גדולות, עדשים ירוקות קטנות, ועדשים אדומות מפוצלות הביאה לתגובה גליקמית יחסית של 86.5%, 78.5% ו-79.5%, בהתאמה, כלומר ירידה ב-13.5%, 21.5% ו-20.5% בתגובה הגליקמית.
- בהשוואה לצריכת תפוחי-אדמה לבד, לאחר ארוחות מעורבות של תפוחי-אדמה ועדשים, רמות הגלוקוז והאינסולין בדם היו נמוכות יותר באופן מובהק בכל נקודות הזמן בין 60-15 דקות. לאחר 90 דקות, רמות הגלוקוז אחרי צריכת תפוחי-אדמה לבד היו גבוהות יותר באופן מובהק מאשר אחרי צריכת עדשים ירוקות קטנות ועדשים אדומות מפוצלות בארוחות מעורבות של תפוחי-אדמה ועדשים, אך לא אחרי עדשים ירוקות גדולות.
- בהשוואה לצריכת תפוחי-אדמה לבד, השטח המצטבר מתחת לעקומה (incremental area under the curve) והריכוז המכסימלי (maximum concentration ) היו נמוכים יותר באופן מובהק לאחר צריכת תפוחי-אדמה משולבים בעדשים ירוקות גדולות, עדשים ירוקות קטנות ועדשים אדומות מפוצלות, ולא נמצא הבדל בין סוגי העדשים בהשפעתם על שני הפרמטרים.
- בהשוואה לצריכת תפוחי-אדמה לבד, החלפת מחצית תפוחי-האדמה בעדשים ירוקות גדולות, עדשים ירוקות קטנות, ועדשים אדומות מפוצלות הביאה לתגובה גליקמית יחסית של 66.2%, 66.1% ו-64.4%, בהתאמה, כלומר ירידה ב-33.8%, 33.9% ו-35.6% בתגובה הגליקמית.
מסקנות החוקרים
החלפת מחצית הפחמימות הזמינות, בעלות אינדקס גליקמי גבוה, בעדשים, מורידה באופן מובהק את התגובה הגליקמית לאחר הארוחה. דרושים מחקרים נוספים, אשר ייערכו עם קטניות יבשות אחרות באוכלוסיות אחרות, על מנת לקבוע אם הן יעילות באותה המידה בהורדת התגובה הגליקמית לאחר הארוחה.
__________________
[1]תגובה גליקמית (glycemic response) – תגובה גליקמית למזון או לארוחה מתייחסת להשפעה שיש למזון או לארוחה על הגלוקוז בדם לאחר צריכת מזון.
[2]אינדקס גליקמי (מדד גליקמי) – מערכת דירוג לפחמימות על פי השפעתם על עליית רמות הגלוקוז בדם כשעתיים לאחר הארוחה בהשוואה להשפעת גלוקוז (מדד גליקמי 100). מדד גליקמי גבוה גורם לעלייה חדה ברמות הגלוקוז בדם.
[3] רכיבי קורט – ויטמינים ויסודות קורט; יסוד קורט הוא מינרל חיוני שריכוזו בגוף נמוך מ-0.01%; דרוש בכמות יומית עד 20 מ"ג.
[4]פיטוכימיקלים – חומרים המצויים באופן טבעי במקורות מזון צמחיים, והם בדרך כלל בעלי השפעה חיובית על בריאות האדם.
