דיאטה צמחונית, הכוללת ביצים ומוצרי חלב (lacto-ovo vegetarian diet), היא הדיאטה הצמחונית הנפוצה ביותר. היא אינה כוללת בשר ודגים בצורתם הטריה, המשומרת והמעובדת. מטא-אנליזה של מחקרים בצמחונים, שהתפרסמה לאחרונה, ב-European Journal of Clinical Nutrition, מצאה כי לדבקות (adherence) בדיאטה צמחונית, הכוללת ביצים ומוצרי חלב, יש שורה ארוכה של יתרונות בריאותיים, הנעים בין רמות נמוכות יותר של גורמי סיכון קרדיו-ווסקולריים1 לבין סיכון נמוך יותר למחלת לב איסכמית2. מרבית המחקרים שהדגישו את השפעותיה המועילות של דיאטה צמחונית, הכוללת ביצים ומוצרי חלב, היו מחקרים תצפיתיים או מחקרים שנערכו במדינות בסיכון גבוה למחלות קרדיו-ווסקןלריות (מחלות לב וכלי הדם), כמו ארה"ב, או שנערכו בצמחונים. יתכן כי ממצאי מחקרים אלה מוטים, כי אוכלוסיות אלה הן בעלות מודעות גבוהה יותר לבריאות, ולכן אינן מייצגות אוכלוסייה כללית. יתר על כן, ניסויים קליניים אקראיים מועטים, המפעילים התערבות תזונתית, חקרו את השפעות דיאטה צמחונית, הכוללת מוצרי חלב וביצים, במשתתפים אוכלי-כל (omnivorous).
ניסוי קליני אקראי, שהתפרסם ב-Circulation, השווה את ההשפעות על משקל הגוף ועל הסיכון למספר סמנים ביולוגיים קרדיו-ווסקולריים של דיאטה צמחונית דלת קלוריות, הכוללת מוצרי חלב וביצים, לדיאטה ים-תיכונית דלת קלוריות באוכלוסייה אוכלת-כל במדינה אירופאית (איטליה) בעלת סיכון נמוך למחלות קרדיו-ווסקולריות.
גויסו למחקר (על ידי פרסומים באמצעי התקשורת) משתתפים בעודף משקל בריאים (כ-5% מהם בסיכון קרדיו-ווסקולרי נמוך עד מתון) בגילאי 75-18 שנה. לא נכללו במחקר משתתפים אשר: נטלו תרופות מסיבה כלשהי; הייתה להם מחלה רצינית או שהיו במצב לא יציב; היו בהריון או הניקו; השתתפו בהווה או בששת החודשים האחרונים בתוכנית הרזיה; נהו במשך 6 חודשים אחרונים אחר פרופיל תזונתי, אשר במידה מסוימת לא כלל בשר, עוף, ביצים או דגים.
המחקר היה ניסוי אקראי מוצלב (crossover), בו המשתתפים הוקצו באופן אקראי לדיאטה צמחונית, הכוללת מוצרי חלב וביצים, ולדיאטה ים-תיכונית למשך 3 חודשים, ולאחר תקופה זו הטיפול הוחלף בין 2 הקבוצות. לפני הניסוי, המשתתפים עברו תקופת הרצה, לצורך הערכת מוטיבציה, מחויבות (commitment) וזמינות, ובזמן זה נתבקשו למלא יומן אכילה בן 3 ימים (2 ימי חול ויום 1 בסוף השבוע). המשתתפים נתבקשו לא לשנות בזמן המחקר את אורח חייהם והרגלי הפעילות הגופנית, ולא נקבע יעד ירידה במשקל.
בזמן המחקר, התבצעו 5 הערכות קליניות: (1) בתחילת המחקר, לפני ההתערבות; (2) חודש וחצי לאחר תחילת ההתערבות הראשונה; (3) 3 חודשים לאחר תחילת ההתערבות הראשונה; (4) חודש וחצי לאחר החלפת ההתערבות (4.5 חודשים מתחילת המחקר); (5) 3 חודשים לאחר החלפת ההתערבות (6 חודשים מתחילת המחקר).
תכניות ההתערבות נמסרו במפגשים פנים-אל-פנים אינדיבידואליים ביחידה לתזונה קלינית בבית-חולים אוניברסיטאי בפירנצה. למשתתפים סופקה תכנית מפורטת לתפריט חד-שבועי כמו גם טיפים ומידע לגבי קבוצות מזון שיכולים להיות כלולים וכאלה שאינם יכולים להיות כלולים בתפריט. שתי הדיאטות היו דלות-קלוריות באופיין, ופעלו כהתערבויות תזונתיות להורדת משקל או גורמי סיכון למחלות קרדיו-ווסקולריות. ההקצבה הקלורית נקבעה אינדיבידואלית על פי דרישות האנרגיה של כל משתתף ומשתתף, וכללה כ-50%-55% פחמימות מסך צריכת האנרגיה (קלוריות), 35%-25% שומן מסך צריכת האנרגיה (7% ומטה שומן רווי ופחות מ-200 מיליגרם כולסטרול) ו-20%-15% חלבון מסך צריכת האנרגיה.
דיאטה צמחונית, הכוללת ביצים ומוצרי חלב, הייתה מאופיינת בהינזרות מאכילת בשר ומוצרי בשר, עוף, דגים ופירות-ים ובשר כל חיה אחרת. היא כללה, בנוסף לביצים ומוצרי חלב, את כל יתר קבוצות המזון. דיאטה ים-תיכונית הייתה מאופיינת בצריכת כל קבוצות המזון, כולל בשר ומוצרי בשר, עוף ודגים. שתי הדיאטות לא נבדלו באופן ממשי בתדירות צריכת המנות לשבוע של דגנים, פירות וירקות, תפוחי אדמה, ממתקים ושמן זית. כמצופה, בדיאטה הצמחונית תדירות הצריכה לשבוע הייתה גבוהה יותר מזו של הדיאטה הים-תיכונית של קטניות (5 מנות לעומת 2.5), אגוזים (2 לעומת 1), ביצים (2 לעומת 1) ומוצרי חלב (21.5 לעומת 18.5). המנות לשבוע חושבו בהתאם לגודל המנות על פי ההמלצות האיטלקיות להקצבות התזונתיות3.
איסוף הנתונים ומעקב אחר המדידות נערכו ביחידה לתזונה קלינית בבית החולים האוניברסיטאי. כל המשתתפים נבדקו לאחר צום לילה. הם נתבקשו לא לבצע פעילות גופנית מאומצת יום קודם לכן. ההערכה בתחילת המחקר כללה שאלונים על מידע דמוגרפי, גורמי סיכון ומחלות. כל המשתתפים נתבקשו לדווח על תדירות ועצימות (intensity) הפעילות הגופנית בשנה האחרונה. משקל הגוף והרכב הגוף נמדדו בכל הערכה קלינית. נמדד גם גובה המשתתפים. חושב ה-BMI, והמשתתפים סווגו כבעלי עודף משקל כאשר ה-BMI שלהם היה שווה ל-25 ק"ג/מ2 או גבוה ממנו, או כשמנים כאשר ה-BMI שלהם היה שווה ל-30 ק"ג/מ2 או גבוה ממנו. הרכב הגוף הוערך באמצעות מכשיר bioelectrical impedance.
ההיענות לדיאטה הצמחונית הוערכה באמצעות שיחות פתע טלפוניות, אשר בהן נערך שאלון שחזור מזון של 24 שעות והן באמצעות שאלון תדירות צריכת מזונות. דבקות בדיאטה צמחונית הוגדרה כהינזרות מצריכת בשר כלשהו. ההיענות לדיאטה ים-תיכונית הוערכה בתחילת המחקר ובמשך ביקורי-מעקב קליניים באמצעות ניקוד, ומשתתפים נחשבו לדבקים בדיאטה כאשר הם דיווחו על 10 נקודות ומעלה בסולם 0 עד 18.
בתחילת המחקר ובסיום כל התערבות נלקחו דמים לבדיקת: כולסטרול, טריגליצרידים (שומנים), גלוקוז (סוכר), אינסולין, אלקטרוליטים4, אנזימי כבד, פרופיל מינרלים וויטמינים, עקה חימצונית (oxidative stress), יכולת נוגדת-חימצון (antioxidant capacity) וציטוקינים5 מעודדי- ונוגדי-דלקת.
ממצאים
הגיל הממוצע של המשתתפים היה 51 שנה. המשקל הממוצע היה 84 ק"ג וה-BMI הממוצע היה 31 ק"ג/מ2. כמעט מחציתם (48%) היו שמנים (בעלי BMIהשווה ל-30 ק"ג/מ2 ומעלה).
• על פי ניתוח הפרופיל התזונתי בסופו של השלב הראשון של ההתערבות, בשתי הדיאטות חלה ירידה בצריכת האנרגיה, סך שומן, שומן רווי, וכולסטרול בהשוואה לתחילת המחקר. אולם, לא נמצא הבדל בשינויים בין שתי הקבוצות, מלבד לגבי הכולסטרול, שכמצופה ירד יותר בקבוצת הדיאטה הצמחונית (כ-106 מיליגרם ליום לעומת כ-50 מיליגרם ליום). צריכת החלבון עלתה בקבוצת הדיאטה הצמחונית (ב-1.4%) וירדה בקבוצת הדיאטה הים-תיכונית (ב-1.5%).
• שתי הדיאטות היו יעילות באותה המידה בירידה במשקל; לאחר 3 חודשי התערבות, קבוצת הדיאטה הצמחונית אבדה במשקל 1.88 ק"ג וקבוצת הדיאטה הים-תיכונית, 1.77 ק"ג (הבדל לא מובהק בין 2 הדיאטות). הם גם איבדו כמות דומה של מסת השומן (כ-1.3 ק"ג), וירדו במידה דומה ב-BMI (כ-0.65 ק"ג/מ2).
• לאחר 3 חודשי התערבות, שתי הקבוצות נבדלו באופן מובהק בחלק מהפרמטרים הביוכימיים. בו בזמן שדיאטה צמחונית הביאה לירידה מובהקת של כ-5.4% ברמות ה-LDL כולסטרול, לאחר דיאטה ים-תיכונית לא נצפה שינוי. דיאטה ים-תיכונית הביאה לירידה של כ-5.9% ברמות הטריגליצרידים, ואילו לאחר דיאטה צמחונית נצפתה עליה לא מובהקת ברמות הטריגליצרידים. לאחר דיאטה צמחונית נצפתה ירידה של כ-5% ברמות ויטמין B12, בו בזמן שבעקבות דיאטה ים-תיכונית חלה עליה לא מובהקת ברמותיו.
• בניתוח הנתונים על פי תת-קבוצות, נמצא כי לאחר דיאטה צמחונית, השינויים בפרופיל השומנים היו לרוב בולטים יותר בקרב גברים, משתתפים מבוגרים מגיל 50 שנה, לא-מעשנים, בקרב משתתפים בעלי התנהגות יושבנית6 (sedentary) ומשתתפים בעלי BMI השווה ל-30 ק"ג/מ2 ומעלה. למשל, לגבי רמות סך הכולסטרול, בקרב הגברים חלה ירידה של כ-7 מיליגרם/דציליטר, ואילו בקרב הנשים, בכ-5 מיליגרם/דציליטר; בקרב מבוגרים מגיל 50 שנה חלה ירידה של כ-9 מיליגרם/דציליטר לעומת כ-1.4 בקרב בני 50 ומטה; בקרב השמנים חלה ירידה של כ-7.9 מיליגרם/דציליטר לעומת כ-3.4 בקרב בעלי עודף משקל. הירידה ברמות ויטמין B12, הייתה בולטת יותר בקרב משתתפים בעודף משקל (כ-31 פיקוגרם/דציליטר לעומת כ-8.4 בשמנים), גברים (כ-41 פיקוגרם/דצילטר לעומת כ-14.5 בקרב נשים) ומשתתפים בגיל 50 שנה ומטה (כ-39 פיקוגרם/דציליטר לעומת כ-3 פיקוגרם/דציליטר בקרב מבוגרים מ-50 שנה).
• שתי הדיאטות היו יעילות באופן דומה בהורדת רמות חומרים מחמצנים פעילים (reactive oxygen species), ושתיהן הורידו את רמותיהם של 8 ציטוקינים מעודדי-דלקת [עליה ברמות ציטוקינים מעודדי-דלקת גורמת לנזק ל-DNA ואתחול התפתחות סרטן (carcinogenesis), וכמו כן, מגבירה תהליכי דלקת המביאים למחלות קרדיו-ווסקולריות]. בדיאטה צמחונית עלו באופן לא מובהק רמות אינטרלאוקין-10, שהינו ציטוקין נוגד-דלקת בניגוד לדיאטה ים-תיכונית שבעקבותיה רמותיו ירדו באופן לא מובהק.
• כ-44% וכ-34% ממשתתפי קבוצת הדיאטה הצמחונית וקבוצת הדיאטה הים-תיכונית, בהתאמה, שפרו את פרופיל הסיכון הקרדיו-ווסקולרי והגיעו ליעד הערכים המומלצים על ידי החברה האירופית לקרדיולוגיה7 באחד או יותר מגורמי הסיכון הקרדיו-ווסקולריים.
מסקנות החוקרים
הממצא המשמעותי ביותר הוא שבסוף 3 חודשי התערבות של שתי הדיאטות דלות-הקלוריות, צמחונית וים-תיכונית, הושגה ירידה דומה במשקל הגוף, ב-BMIובמסת השומן. על אף שיש לחקור את שתי הדיאטות במחקרים גדולים יותר ובאוכלוסיות אחרות, המחקר מצביע על כך שדיאטה דלת-קלוריות בריאה, צמחונית או ים-תיכונית, יכולה לספק פתרון אפשרי למניעה וטיפול בהשמנה ומחלות קרדיו-ווסקולריות.
1גורמים קרדיו-מטבוליים – מתייחסים לקבוצת גורמי סיכון המעמידים את הפרט בסיכון גבוה לחלות בסוכרת, מחלת לב או שבץ מוחי.
2איסכמיה – הספקה לא מספקת של דם לחלק מהגוף עקב סתימה או היצרות בכלי-הדם המספקים דם לאזור זה; איסכמיה של הלב גורמת לתעוקת-חזה (angina pectoris); תעוקת חזה מתבטאת בכאב בחזה במאמץ.
3גודל מנה על פי ההמלצות האיטלקיות להקצבות התזונתיות – פסטה, אורז, פּוֹלֶנְטָה (תבשיל קמח תירס), 80 גרם; פיצה, 200 גרם; לחם קמח מלא, 50 גרם; דגני בוקר, 30 גרם; צנים, 30 גרם; ביסקויט, קרואסנט, 50 גרם; ירקות, 200 גרם; פירות, 150 גרם; אגוזים, 30 גרם; תפוחי אדמה, 200 גרם; קטניות, 150 גרם; ביצים, 50 גרם; חלב, יוגורט דלי שומן, 125 מיליליטר; גבינה, 75 גרם; עוף, בשר אדום, 100 גרם; בשר מעובד, 50 גרם; דגים, 150 גרם; ממתקים, 20 גרם; שמן זית, 10 מיליליטר.
4אלקטרוליטים – מינרלים חיוניים (נתרן, אשלגן, כלור, סידן, מגנזיום, גופרית וזרחן),אשר לאחר הפיכתם בתמיסה ליונים (יון הוא אטום בעל מטען חשמלי; יון חיובי הוא אטום בעל מטען חשמלי חיובי, ויון שלילי הוא אטום בעל מטען חשמלי שלילי), יכולים להעביר פּולְּסים חשמליים בגוף; הם מצויים בדם, בשתן ובנוזלי הגוף; הם שומרים על מאזן הנוזלים בגוף, משתתפים בהתכווצות השרירים (כולל הלב), ייצור אנרגיה וכמעט בכל ריאקציה ביוכימית בגוף.
5ציטוקינים – חלבוני וויסות של המערכת החיסונית המופרשים מתאים מסוימים, במיוחד של מערכת החיסון.
6התנהגות יושבנית מוגדרת כפעילות בזמן ערות המאופיינת בהוצאת אנרגיה של 1.5 METs או פחות בישיבה או בשכיבה; שווה ערך מטבולי (metabolic equivalent – MET) – הוצאת אנרגיה (קלוריות) של MET אחד מוגדרת ככמות האנרגיה הנשרפת בזמן ישיבה במנוחה ושווה לכ-0.0175 קילוקלוריות לקילוגרם משקל גוף לדקה.
7יעד הערכים המומלצים על ידי החברה האירופית לקרדיולוגיה – סך הכולסטרול, 190 מיליגרם/דציליטר ומטה; LDL-כולסטרול, 115 מיליגרם/דציליטר ומטה; טריגליצרידים, 150 מיליגרם/דציליטר ומטה; גלוקוז, 110 מיליגרם/דציליטר ומטה; BMI נמוך מ-25 ק"ג/מ2.
