האגודה לבריאות הציבור יצאה לשטח וקנתה בשר טחון ברשתות השיווק הגדולות והמוכרות. הבשר הועבר לבדיקות מעבדה במעבדה המורשית של האגודה בתל-אביב. כל התוצאות
מטרת הבדיקה -לבחון נוכחות חיידקים בבשר טחון שנמכר ברשתות השיווק, מבשר שאותו בוחר הלקוח ונטחן במקום.
הדיגום נעשה בנקודות מכירת בשר טחון:
א. רמי לוי, צומת שילת, מודיעין – צוואר בקר בלאדי, עוף טחון בלאדי
ב. מגה בול , ישפרו סנטר- מודיעין- טחון הודו לבן, חזה בקר מיושן חלק
ג. שופר סל דיל, ישפרו סנטר, מודיעין- עוף טחון , כתף בקר מיושן מוכשר.
ד. מגה בעיר, מגדלי דוד, תל אביב
ה. מגה בעיר, נס ציונה
ו. מגה בול, תל כביר, תל אביב.
סך הכל רכשנו 10 דגימות בשר, מתוכן – 5 דגימות עוף, 3 בקר, ו-2 הודו.
בכל הרשתות יש הפרדה בין נקודת המכירה של עוף והודו ושל בקר, מכונות הטחינה נפרדות, הבשר מוצג בנקודות המכירה במקרר, כשהלקוח בוחר את סוג הבשר הרצוי לו.
המוכרים טוחנים את הבשר במקום, שוקלים ואורזים. המוכרים לבושים בחלוקים לבנים, ועל ידיהם כפפות לטקס.
עמדנו בתור עם שאר הצרכנים, רכשנו כחצי ק"ג עוף, או הודו או בקר שנטחן מול עינינו. אחסון בין הרכישה לבין הבדיקה – במקרר. הובלה – בצידנית מקוררת.
ביצוע הבדיקה לנוכחות חיידקים נעשה במעבדה למחרת, בהתאם לנהלי המעבדה. הנהלים מבוססים על תקנים ישראליים – 885 לבידוד חיידקים ממזון. בדיקות שבוצעו: ספירה כללית של חיידקים, חידקים קוליפורמים. שתי בדיקות אלה מצביעות על מצבו של המזון מבחינה תברואתית, טריות ונקיון. בדיקות נוספות שבצענו, הן בדיקות למציאת חיידקים פתוגנים, שהם חיידקים גורמי מחלות. בקבוצה זו נכללים אי.קולי, סטאף אראוס קלוסטרידיום, סלמונלה, ליסטריה מונוציטוגנס. תוצאות הבדיקות שלנו, הושוו לרמות חיידקים מותרות לפי תקן ישראלי 1188, "בשר טחון ומוצרי בשר טחון". בהעדר תקן ישראלי למוצרי בשר של עוף והודו, השווינו גם תוצאות עבור עוף והודו לתקן זה.
תוצאות הבדיקה:
מצורפת טבלת התוצאות שהתקבלו במעבדה.
—–
התוצאות בבדיקת סלמונלה וליסטריה מצוינות כ"חריגה", ללא הערכה כמותית, כי לפי התקנים אסורה בכלל המצאות סלמונלה או ליסטריה.
סיכום התוצאות
1. בדגימות בשר הבקר לא נמצאה נוכחות חיידקים פתוגניים. בדגימה אחת רמת החיידקים הכללית ורמת החידקים הקוליפורמים היתה מעל הרמה המותרת בתקן 1188 (חריגה של כ- 70% בספירה כללית וכ-60% בקוליפורמים). כלומר – המזון לא היה באיכות תברואית הכי גבוהה, אך אינו מהווה סכנה אמיתית לבריאות.
2. בדגימות בשר ההודו – דגימה אחת היתה נקיה, ובשניה נמצאה חריגה של 10% בבדיקת ספירה כללית,וגם נוכחות סלמונלה, שהוא חיידק פתוגני שמהווה סכנה אם מגיע לגוף האדם. התקנים אוסרים את המצאותו במזון.
3. דגימות בשר עוף – שתיים נמצאו נקיות מחיידקים פתוגניים, וגם רמת שאר החיידקים היתה נמוכה. ארבע נמצאו נושאות סלמונלה ושלוש-ליסטריה, ובשתיים מהן נמצא גם חיידק אי.קולי. סלמונלה, ליסטריה – חיידקים פתוגניים שהימצאותם אסורה במזון. אי. קולי – גם הוא חיידק פתוגני (שנמצא בחריגה של 14% ו-340% מהתקן ). בדגימת עוף אחת נמצאו חיידקים קוליפורמים בחריגה של 66% מעל המותר בתקן. כלומר – דגימות העוף, ובחלקן גם הודו, נושאות יותר חידקים, איכותן התברואית יותר נמוכה, ולכן יש להקפיד על צעדים נכונים בזמן ההכנה.
הסבר הממצאים: במזון שאנו צורכים יש נוכחות חיידקים באופן טבעי. הרעלות מזון נובעות מחיידקים שחודרים לגוף עם המזון .יש חשיבות לסוגי חיידקים שנמצאים במזון הנצרך, ובאיזו כמות. התקנים הישראליים המתייחסים לסוגי מזון שונים, קובעים את שיטות הבדיקה, סוגי ורמות החיידקים השונים המותרים במזון.
יש אבחנה עקרונית בין מזון מוכן לאכילה, לבין מזון שיעבור טיפול על ידי חימום בטמפרטורות גבוהות לפני הצריכה (בישול, טיגון, אפיה וכו'). במזון מוכן לאכילה, מתירים התקנים המצאות חיידקים בכמות יותר קטנה ,מאשר במזון לפני בישול, כי חיידקים יושמדו ו"ייעלמו" בזמן החימום.
כדי למנוע התפשטות החיידקים,יש להקפיד בזמן ההכנה, בבית או בגוף שמטפל במזון, לא לערבב סוגי מזון שונים, כיוון שבתערובת הם "פורחים", ומתרבים בצורה מואצת. בחנויות שבדקנו, אכן היתה הפרדה ברורה בין נקודת המכירה (האחסון, הטחינה והאריזה) של בשר העוף וההודו, לבין נקודת המכירה של בשר בקר. בכל זאת – המוכרים שעוברים מדוכן מכירה אחד לשני, לא מחליפים כפפות, ולעתים משתמשים באותם סכינים.
הרעלת מזון כוללת את התופעות הלא נעימות הבאות: בחילה, הקאה, שלשול, כאבי בטן וחום. הרעלת מזון יכולה להופיע בין מספר שעות אחרי צריכת מזון מזוהם בחיידקים, לבין מספרשבועות ואפילו חודש.
בנוסף לאי נעימות וההרגשה הרעה, הרעלת מזון מהווה סכנה אמיתית עבור אנשים בעלי מערכת חיסון מוחלשת, עבור נשים בהריון, תינוקות או קשישים. קשה להעריך את כמות הרעלות המזון השנתיות, כיוון שרק המקרים החמורים מגיעיםלטיפול או לאשפוז. החשיבות של הבדיקות מסוג הבדיקה שאנו בצענו, היא בהבנה שחייבים למנוע את הרעלות המזון, וניתן לעשות זאת על ידי הקפדה על תנאים תברואתיים נאותים בזמן ייצור המזון ושיווקו.
אי. קולי – אחד החיידקים הנפוצים במקרים של זיהום צואתי. רב גזעי החיידק אינם מזיקים, אך חלקם רכשו תכונות שמאפשרות להם לגרום למחלות שונות- הקאות, כאבי בטן, שלשולים,שלשולים דמיים, דלקות בדרכי השתן, דלקות בדרכי הנשימה,דלקת קרום המח , ועוד. הוא גדל טוב במעי פרות, ולכן יכול להמצא בהפרשות בעלי החיים ולעבור לחלב ולמוצרי מזון שמכילים בשר בקר.
סלמונלה מסוכנת במזון, רב האנשים שאכלו מזון מזוהם בחיידק זה, ירגישו לא טוב אחרי יומיים עד ארבעה, אך חלק מהאנשים אפילו לא יתייחסו לסימפטומים, ועלולים להפיץ את החיידק הלאה. תינוקות, קשישים או אנשים בעלי מערכת חיסונית מוחלשת, עלולים להגיע למחלה קשה, והזדקקות לטיפול דרסטי.
ליסטריה מונוציטוגנס – היא חיידק שעלול להמצא במוצרי מזון מהחי ומהצומח. הוא שורד בהקפאה במקרר.המחלה תתבטא רק אחרי ימים רבים, אפילו אחרי חודש. ליסטריה מסוכנת לתינוקות, קשישים או אנשים בעלי מערכת חיסונית מוחלשת, והסכנה העקרית היא לנשים בהריון.
בשר יכול להזדהם במספר אופנים: בזמן השחיטה, בזמן הטיפול בו, במגע עם בשר נגוע, אם יטופל על ידי אדם נושא חיידקים.
לפי הספרות (נתונים מקנדה), מקור רב הרעלות המזון שארעו בשנים האחרונות כתוצאה מאכילת בשר, בבשר שלא בושל היטב (בעקר עוף או הודו).
רוב החיידקים "ייעלמו" אחרי בישול מזון בחום, וזה כולל את הפתוגנים אי. קולי וסלמונלה, וליסטריה. לאחר הבישול, יש לצנן את המזון במהירות מירבית, ולאחסנו עד האכילה בקרור. רב החיידקים לא מתרבים בקרור.
הקפדה נוספת נדרשת לגבי ניקוי הידיים, הסכין, קרש החיתוך, וכל דבר אחר שבא במגע עם חמרי הגלם,לפני בישול. אין לגעת באותם הכלים במזון מוכן לאכילה, כדי למנוע את זיהומו. למשל – אין לחתוך על אותו קרש חיתוך בשר ואחר כך להכין עליו סלט או כריך.
המסקנה הנובעת מבדיקות אלו – אם נקפיד על אמצעים תברואתיים נכונים בזמן עבודה עם בשר טחון, נוכל להימנע מהרעלות מזון.
הכותבת היא מנהלת המעבדה ע"ש דר' מטס, האגודה לבריאות הצבור
שתפו אותי
