סויה ומוצריה, תוספי סויה ובריאות – חלק א'

סויה ומוצריה, תוספי סויה ובריאות – חלק א'

שמו המדעי של צמח הסויה, Glycine max, והוא כולל זנים רבים. צמח הסויה משתייך למשפחת הקטניות.

המקור העיקרי לגידולי סויה בעולם הוא סויה שעירה. גידול צמח הסויה החל כנראה בצפון סין לפני 4,000 שנה, ומשם התפשט לכל המזרח הרחוק. אגדה מייחסת את שמו לקיסר הסיני שנג-נינג-סויה, ששתל כביכול את הצמח הראשון בסין. אלפיים שנה מאוחר יותר הומצאו חלב הסויה והטופו בזמנו של ליוּ אן, מלך משושלת האן. העדות המוקדמת ביותר לייצור חלב סויה וטופו היא ציור של מטבח על לוח קיר משנים 200-25 לספירה.

במאה ה-19 הגיעה הסויה לאירופה ולאמריקה. שטחי הגידול והייצור הגדולים ביותר בעולם מצויים כיום בארה"ב, כ-45% משטחי הגידול וכ-55% מהייצור שלה. חלק ניכר מגידולי הסויה בעולם הם מצמחים טרנסגֶניים שהושבחו באמצעות הנדסה גנטית, וזאת על מנת לפתח זנים עמידים בפני מזיקים, ובכך להוריד במידה ניכרת את כמות הריסוסים.

רוב גידולי הסויה משמשים כמספוא לבקר ולהכנת תערובת לעופות. השימוש בסויה למאכל אדם:

1. מוצרי סויה מלאים (whole soybean products): א. פולי-סויה מבושלים וטריים, במיוחד פולי-סויה צעירים (אדממה); ב. נבטי סויה; ג. פיצוחי סויה אפויים (soy nuts); ד. שמן סויה; ה. טופו – טופו מעושן, טופו רך ומאכלי טופו שונים, כמו פשטידות.

2. מוצרי סויה מותססים: א. טֶמְפֶּה; ב. רוטב סויה; ג. מיזו; ד. נאטו.

3. מוצרי סויה מעובדים: א. קמח סויה – משמש להכנת מאפים, חלב סויה וגבינה; ב. חלב סויה בטעמים שונים; ג. מעדני סויה – משמשים כתחליף למעדני חלב; ד. שבבי סויה – גושים או פתיתים יבשים חסרי טעם וללא שמן המיוצרים מקמח סויה או מחלבון סויה מרוכז ומשמשים כתחליף לבשר; ה. חלבון סויה מבודד (protein isolate); ו. תוספי סויה.

רכיבי תזונה בסויה

פולי-סויה מכילים 30% (מהמשקל היבש) חלבון, 40% שמן והיתר פחמימות וסיבים תזונתיים. אחוז החלבון בפולי-סויה הוא הגבוה ביותר מכל מזון אחר מן הצומח. סויה היא מקור ל'חלבון מלא'1. ההנחיות לאמריקאים משנת 2005 קובעות שתחליפי מנה אחת במשקל 30 גרם למוצרי בשר יכולים להיות: 1 ביצה, ¼ ספל שעועית יבשה מבושלת או של טופו, 1 כף חמאת בוטנים, או 15 גרם אגוזים או זרעים. ההנחיות לאמריקאים משנת 2020-2015 קבעו ככמויות שוות ערך למוצרי חלב: 1 ספל חלב או חלב סויה מועשר, 42 גרם גבינה טבעית, כמו גבינת צ'דר או 56 גרם גבינה מעובדת; ככמויות שוות ערך ל-30 גרם מזונות המספקים חלבון ההנחיות קבעו: 30 גרם בשר רזה, עוף או מזונות-ים; 1 ביצה; ¼ ספל שעועית מבושלת או טופו; 1 כף חמאת בוטנים; 15 גרם זרעים או אגוזים.

הסויה עשירה בוויטמינים מקבוצת B ובמינרלים, כמו ברזל, סידן ומגנזיום. סויה מכילה גם וויטמין C. בנוסף, בסויה תכולה גבוהה של איזוֹפלאבוֹנים (תרכובות פוליפנוליות2). כמו כן, יש בסויה ריכוז גבוה של כולין3 ואינוֹזיטוֹל4. חלבון סויה מכיל גם סָפּוֹנינים5.

החומרים הפעילים העיקריים בסויה והפעילויות הביולוגיות המיוחסות להם

1. חלבון סויה ופפטידים – בין החומרים בסויה, שהסקירה שהתפרסמה ב-Molecular and Cellular Endocrinology, מונה, מצויים חלבונים ופפטידים. חלבוני אגירה מהווים 80% מהחלבון המצוי בסויה. יתר החלבונים או הפפטידים כוללים אנזימים בעלי פעילות ביולוגית. נמצא כי פפטידים בעלי פעילות ביולוגית, המצויים בסויה, יכולים להפעיל פעילויות נוגדות-חימצון, פעילויות נוגדות-סרטן, פעילויות נוגדות יתר לחץ-דם (לחץ דם גבוה) ופעילויות נוגדות יתר-כולסטרול (כולסטרול גבוה) בדם.

2. איזופלאבונים – קטניות, ובמיוחד פולי-סויה, מהווים את המקורות העשירים ביותר של איזופלאבונים בתזונת האדם. הצורה הכימית של האיזופלאבונים בסויה היא גלוּקוֹזידים6, אשר אינם פעילים ביולוגית בבני-אדם. חיידקי המעי הופכים אותם לחומרים פעילים ביולוגית, הקרויים אַַגְליקוֹנים, שהעיקריים בהם הם: גֶ'ניסְטֶאין, דָאידְזֶאין וגליסיטֶאין. שתי סקירות, שהתפרסמו לאחרונה, ב-International Journal of Food Properties וב-British Journal of Pharmacology, וסקירה שהתפרסמה שנה קודם לכן ב-Phytochemistry Reviews, מתארות את פעילותיהם הביולוגיות הפוטנציאליות של האיזופלאבונים בסויה. מספר מנגנונים הוצעו לגבי הפעילות הביולוגית של האיזופלאבונים. בניסויים במבחנה ובמודלים של בעלי חיים הוכח כי הם עשויים לפעול כנוגדי-חימצון (antioxidants), כנוגדי-טרשת עורקים (atherosclerosis), כנוגדי חיידקים (antibacterials), כלוכדי רדיקלים חופשיים (radical scavengers), וכמו כן, יכולים הם להגן על רקמות מפני נזקים שנגרמו על ידי קרני-אור על-סגוליים.

האיזופלאבונים בסויה הם סוג של פיטואסטרוגנים7. הפיטואסטרוגנים, שלא כמו האסטרוגן, הם בעלי פעילות אסטרוגנית כמו גם פעילות נוגדת-אסטרוגן8(antiestrogenic). הפיטואסטרוגנים מתקשרים לרצפטורים של אסטרוגן, ועל ידי כך חוסמים פעילות אסטרוגנית ברקמות מסוימות, ומחקים פעילות אסטרוגנית ברקמות אחרות. פעילות אסטרוגנית עשויה לסייע בשמירה על צפיפות העצם ולשפר רמות כולסטרול בדם. פעילותם הנוגדת-אסטרוגן עשויה להגן מפני גידולי סרטן התלויים בהורמון האסטרוגן, אם כי השפעה זו לא הוכחה דיה. על פי סקירה, שהתפרסמה לאחרונה, ב-British Journal of Pharmacology, יתכן כי פולימורפיזם9 של הגנים המעורבים בממטבוליזם הפיטואסטרוגנים בגוף גורם לשוני בהשפעות הבריאותיות של הפיטואסטרוגנים על אנשים שונים.

הפיטואסטרוגנים מעכבים גם אנזימים, כמו טירוזין קינאז ועל ידי כך מעכבים שגשוג תאי סרטן. הפיטואסטרוגנים מורידים גם את הסיכון לסרטן על ידי הורדת הפעילות הביולוגית על האנזימים החיוניים להמרות (conversions) של הורמוני המין.

3. פיטוסטרולים – אלה תרכובות דמויות כולסטרול המצויות בצמחים. הן מורידות את ספיגת הכולסטרול, ועל ידי כך מורידות את רמות הכולסטרול בדם. השפעתם מוגברת בצריכה בו-זמנית של סויה ושל חומרים מיטיבי בריאות אחרים, כגון שמן זית, שמן דגים, סיבים תזונתיים.

4. תרכובות המתערבות בספיגת רכיבי תזונה או בשימוש בהם (antinutrients) – אלה חומרים שאמנם מתערבים בספיגה של רכיבי תזונה, אבל מייחסים להם גם יתרונות בריאותיים.

א. סָפּוֹנינים – לסָפּוֹנינים, המצויים בקטניות, עשויה להיות השפעה אנטי-סרטנית, וזאת על ידי דיכוי היווצרות של גרורות סרטן וְוִיסות האנזימים המעורבים במסלולי מות-תאים (apoptosis). לספונינים גם השפעה על רמות הכולסטרול על ידי יצירת תרכובות בלתי מסיסות עמו ועיכוב ספיגתו. חלק מהספונינים מגבירים גם הפרשת חומצות המרה, ועל ידי כך מורידים באופן עקיף את רמות הכולסטרול. בניסוי בתרבית תאי המעי הגס של בני אדם, שהתפרסם ב-World Journal of Gastroenterology, הספונינים נמצאו כמגנים מפני סרטן.

ב. פיטאטים (חומצה פיטית) – אם כי חומצה פיטית נחשבת לחומר המתערב בספיגת רכיבי תזונה או בשימוש בהם, משערים כי עשויה להיות לה השפעה מיטיבה על הבריאות על ידי השרייה של מות תאים (apoptosis) של תאי הסרטן. כמו כן, בסקירה שהתפרסמה ב- International Journal of Food Science & Technology, נטען כי פיטאטים יכולים לעכב חימצון שומנים וחימצון ברזל במעי הגס והיווצרות אבנים בכליה.

5. לֶציטין – קבוצת חומרים שומניים בצבע צהוב-חום המצויים ברקמות בעלי חיים וצמחים, אשר מושכים גם מים וגם שומן, ולכן משמשים כחומרים מְתַחְלֶבים (emulsifiers) בתעשיית המזון ומסייעים בערבוב חומרים מימיים ושומניים. בניסויים בבעלי חיים לציטין הוריד את רמות הכולסטרול. למשל, בניסוי בקופים, שהתפרסם ב-Atherosclerosis, נמצא כי דיאטה של החברה האמריקאית למניעת מחלות לב (American Heart Association), מועשרת ב-3.4% לציטין, הורידה את רמות ה-LDL-כולסטרול (הכולסטרול ה'רע') בדם ואת טרשת העורקים בפרטים בעלי רמות גבוהות של כולסטרול. לא נמצאו מחקרים דומים בבני אדם. אולם, בניסוי, שהתפרסם ב-Advances in Therapy, תוסף פוֹסְפָטידיל-סֶרין שמקורו בלציטין מסויה שיפר תפקוד קוגניטיבי בקרב זקנים עם שיטיון (dementia).

המשך הדיון בקשר בין צריכת סויה לבין בריאות מובא בחלק ב'.

 

 


 

1חלבון מלא – חלבון המכיל את כל החומצות האמיניות החיוניות, אשר יכולות להתקבל רק ממזון. חלבון מלא מסופק על ידי מזונות מהחי, כמו בשר, עוף, מוצרי חלב, ביצים ודגים, וכמו כן משני מקורות מהצומח , סויה וקינואה.

2תרכובות פוליפנוליות – תרכובות כימיות טבעיות המיוצרות על ידי צמחים כתוצרי משנה של תהליכים שונים בצמח ומשמשות כחומרים נוגדי חימצון.

3כולין – רכיב תזונה חיוני, מתקבל ממזון; לא נקבעה המלצה של RDA אלא צריכה מספקת (גברים, 550 מ"ג ליום; נשים, 425 מ"ג ליום ); יש לו תפקידים רבים, כולל תפקוד קוגניטיבי ובקרת שרירים; מהווה חומר מוצא לנוירונסמיטור, אצטילכולין.

4אינוזיטול – אינוזיטול נחשב לוויטמין מותנה (לא חיוני), כי הגוף יכול לייצרו מגלוקוז; מהווה מרכיב פוספוליפידי של ממברנות וליפופרוטאינים; מהווה חלק אינטגרלי מהמיאלין העוטף את העצבים.

5ספונינים – הם גליקוזידים (מולקולות של חד או רב-סוכרים) המקושרים למבנה שאינו פחמימתי.

6גלוקוזיד – חומר המצוי בצמחים ומורכב מגלוקוז ותרכובת נוספת.

7פיטואסטרוגנים – תרכובות פוליפנוליות המסוגלות להפעיל השפעות דמויות אסטרוגן.

8פעילות נוגדת-אסטרוגן (antiestrogenic) – פעילות של חומר החוסמת ייצור או שימוש באסטרוגן או מעכבת השפעותיו.

9פולימורפיזם – שוני גנטי בתוך אוכלוסייה הגורם לצורות או טיפוסים שונים של אנשים באותה אוכלוסייה, כמו סוגים שונים של דם.

 

לפוסט הזה יש תגובה אחת

כתיבת תגובה

Call Now Button

פנייה למשרה באגודה לבריאות הציבור

[כוכבית * הינה שדה חובה]

קובץ קורות חיים בפורמט pdf או word. גודל מקסימלי 2MB.