חלב מוצרי חלב והשפעותיהם על בריאות האדם – חלק א'

חלב מוצרי חלב והשפעותיהם על בריאות האדם – חלק א'

חלב הינו מרכיב חיוני בתזונת כששה-שבעה ביליון (מיליארד) בני אדם בעולם, כיון שהוא מספק רכיבי תזונה עיקריים1, ויטמינים ומינרליםחשובים (ראה כתבה 'למה חשוב לצרוך חלב ומוצריו'). חלב וביצים הם שני המזונות העומדים בכל הדרישות התזונתיות של האורגניזם המורכב של האדם. חלב ומוצריו הם מזונות בעלי צפיפות גבוהה של רכיבי תזונה הנרכשים בעלוּת נמוכה יחסית והם מהווים תרומה מצוינת לתזונה בריאה.

סקירה, שהתפרסמה לאחרונה ב-American Journal of Clinical Nutrition, מתארת את תרומת מוצרי החלב לבריאות הציבור בעולם. צריכת חלב שונה מאד בין- ובתוך אוכלוסיות, בין תרבויות ובין פרטים ברחבי העולם. מבחינה גיאוגרפית, הצריכה משקפת את פריסת הסבילות ללַקְטוׂז (סוכר החלב), תכונה גנטית המאפשרת צריכת החלב מעבר לתקופת הינקות ללא תופעות לוואי במערכת העיכול. השוׂנוּת בצריכת חלב בתוך האוכלוסיות מוּנעת במידה רבה על ידי העדפות אישיות (כולל טבעונות והימנעות מאי-סבילות ללקטוז או מאלרגיות לחלב) ויכולת רכישה. השונות בצריכת חלב בין אוכלוסיות נובעת מגורמים, כגון תרבות, דת, זמינות, יכולת רכישה ושונות גנטית לגבי הסבילות ללקטוז. צריכה ניכרת של מוצרי חלב, בדרך כלל במדינות העשירות, מהווה סמן לתזונה בעלת איכות גבוהה, ולפחות במחקרים אֶקוׂלוׂגיים, קשורה בקומה גבוהה. בילדים בגדילה הימנעות ממושכת מצריכת חלב קשורה בקומה נמוכה יותר ובמסת עצם נמוכה יותר. צריכה מועטה של חלב בילדות ובנערוּת מגבירה את הסיכון לשבירת עצם לפני בגרות, אלא אם כן צורכים מספיק סידן וחלבון ממקורות מזון אחרים.

התפקיד הפוטנציאלי של צריכת מוצרי חלב בהשפעתם על הבריאות הוכר על ידי ההנחיות התזונתיות של האמריקאים  (Dietary Guidelines for Americans 2010) הממליצות על צריכה של שלוש מנות של חלב ומוצרי חלב דלי שומן ליום החל מגיל 9 שנים.

השפעת הצריכה של חלב ומוצריו על הבריאות מהווה נושא למספר גדול של מחקרים על המוצרים בשלמותם ועל מרכיביהם הבודדים. סקירה שהתפרסמה לאחרונה ב-Advances in Nutrition, מתווספת לסקירה המוזכרת לעיל ומסכמת את המחקרים העדכניים ביותר על חלב בהקשר למספר היבטי בריאות, ודנה באופן ביקורתי בפעילויות המקובלות והמשוערות של חלב ושל מרכיביהם העיקריים של מוצריו.

גדילה ובריאות העצם

בתקופת הגדילה חשובה צריכת מוצרי חלב. ההשפעות המיטיבות של סידן ומוצרי חלב על מסת העצם בתקופת הגדילה אושרו במספר מטא-אנליזות וניסויים קליניים, שחקרו השפעת צריכת מוצרי חלב מוגברת ותוספי סידן בקרב ילדים. באדם המבוגר מסת המינרלים בעצם נקבעת על ידי שיא מסת העצם שהושגה בסוף גדילת השלד ואובדן מסת עצם בהמשך החיים (ראה כתבות 'למה חשוב לצרוך חלב ומוצריו' וְ-'החשיבות של צריכת סידן, בתקופת ההתבגרות, לבריאות העצם'). לאחרונה התעוררו ויכוחים  בקהילת רפואת הילדים לגבי ההשפעות החיוביות והשליליות הפוטנציאליות של חלב פרה. על פי סקירה שהתפרסמה ב-Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, השפעות שליליות של חלב פרה מוגבלות לתכולת הברזל הנמוכה בו. אולם, ניתן להשלים את הדרישה לברזל ממקורות מזון אחרים. הקשר בין צריכת חלב לבין אוטיזם, סוכרת מסוג I ומחלות כרוניות ניווניות לא הוכח. על פי נייר עמדה של איגוד רופאי הילדים בישראל מומלץ לכלול מוצרי חלב בתזונת ילדים כחלק מתזונה בריאה ומאוזנת. לתופעות הבאות אין קשר לצריכת חלב ומוצריו ואין הן מהוות סיבה להפסקה או להפחתת השימוש בחלב: 1. דלקות חוזרות באוזן התיכונה; 2. אסתמה; 3. שיעול כרוני; 4. נזלת כרונית; 5. ליחה.

משקל הגוף

מתוך רכיבי החלב הפעילים מבחינה ביולוגית, נחקרו במיוחד ויטמין D וסידן בהקשר להשפעותיהם על משקל הגוף ועל רקמת השומן. המנגנונים המוצעים הם תֶרְמוֹגֶנֶזָה3 וחִמצון שומנים, תהליכים המזורזים על ידי ויטמין  וסידן. מרכיבי חלב אחרים שנחקרו היו חלבוני החלב (במיוחד אלה של מי גבינה – whey), אשר נמצאו כמורידים מסת שומן ומשקל הגוף באמצעות זירוז הפרשת הורמונים מדכאי תיאבון והורמונים מגבירי תחושת השובע. מחקר חתך בקרב בני נוער פורטוגזים בגילאי 16-15 שנה, שהתפרסם ב-European Journal of Clinical Nutrition, מצא קשר הפוך בין צריכת מוצרי חלב בכמות של שתי מנות4 לפחות ליום לבין היקף מותניים, כלומר בקרב בני נוער שצרכו מוצרי חלב בכמות זו הסיכון להשמנה בּֽטנית היה נמוך יותר מאשר באלו שצרכו פחות משתי מנות מוצרי חלב ליום. באותו מחקר בקרב בני נוער פורטוגזים, שממצאיו התפרסמו ב-European Journal of Pediatrics, כאשר נערך ניתוח נתוני קבוצה גדולה יותר של בני נוער בגילאי 18-15, נמצא קשר הפוך בין צריכת מוצרי חלב בכמות של שתי מנות לפחות ליום לביןBMI  (מדד מסת הגוף) ואחוז השומן בגוף בקרב נערות בלבד. במטא-אנליזה של 29 ניסויים קליניים אקראיים מבוקרים (שנערכו במשך שנה עד שנתיים) בקרב מבוגרים, שהתפרסמה ב-American Journal of Clinical Nutrition, צריכת מוצרי חלב הביאה לירידה מובהקת במשקל של 790 גרם וירידה של 940 גרם במסת השומן רק בהתערבות קצרת טווח (פחות משנה) בקרב אנשים שהגבילו את הצריכה הקלורית. אולם, במחקרים לטווח ארוך או במחקרים שההתערבות בהם לא כללה הגבלה קלורית לא נמצאה כל השפעה מיטיבה של הגברת צריכת מוצרי חלב על ירידה במשקל הגוף ועל ירידה במסת השומן. מטא-אנליזה נוספת של 14 ניסויים קליניים אקראיים בקרב מבוגרים (במשך 8 עד 48 שבועות), שהתפרסמה ב-International Journal of Obesity, מצאה גם היא כי להגברת צריכת מוצרי חלב הייתה השפעה על ירידה במשקל, על מסת השומן ועל היקף מותניים רק במסגרת הגבלה קלורית. משקל הגוף, מסת השומן והיקף המותניים של המשתתפים בקבוצת ההתערבות שצרכו בין 500 לבין 1,000 מיליגרם סידן  נוספים ממקור מוצרי חלב היו נמוכים יותר ב-1.29 ק"ג, ב-1.11 ק"ג וב-2.43 ס"מ, בהתאמה, מאשר בקבוצת הביקורת שצרכה בין 200 ל-800 מיליגרם סידן ליום.

סוכרת ותסמונת מטבוליתומרכיביה

שכיחויות נמוכות יותר של סוכרת מסוג ושל תפקוד מטבולי לא תקין הקשורים בצריכת מוצרי חלב דווחו במספר מחקרים תצפיתיים, אולם המנגנונים הפוטנציאליים האחראים להשפעות אלה לא הובהרו עדיין לגמרי. סוכר החלב, לקטוז, אינו קשור, כנראה, בהיארעות סוכרת. האגודה האמריקאית לסוכרת ממליצה לחולי סוכרת לצרוך חלב ומוצריו, בין היתר, בגלל שלחלב יש אינדקס גליקֶמינמוך באופן יחסי.

השפעת הצריכה של חלב ומוצריו על הסיכון לסוכרת מסוג 2 מהווה נושא למספר לא מעט של מחקרים, אשר חלקם מפורטים להלן:

1.     במחקר פרוספקטיבי, שנערך בקרב גברים במשך 12 שנה והתפרסם ב-Archives of Internal Medicine, הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה נמוך ב-23% בחמישון העליון בהשוואה לחמישון התחתון של צריכת מוצרי חלב.

2.     במחקר בקרב נשים (Nurses' Health Study II), בגיל 42-24 שנה, שהתפרסם ב-American Journal of Clinical Nutrition, הסיכון לסוכרת היה נמוך ב-41% בקרב אלה שהיו בתקופת הנערות (בגיל 17-13 שנה) בחמישון העליון של צריכת מוצרי חלב (2 מנות/1000 קילוקלוריות ליום) בהשוואה לחמישון התחתון (0.5 מנות/1000 קילוקלוריות ליום). החוקרים משערים שהן שמרו על מנהג צריכת מוצרי חלב גם כנשים מבוגרות.

3.     בניסוי אקראי מבוקר, שנערך בקרב נשים (Women's Health Study) במשך כ-10 שנה והתפרסם ב-Diabetes Care, הסיכון לסוכרת בנשים בחמישון העליון של צריכת מוצרי חלב (בעיקר מוצרי חלב דלי שומן) היה נמוך ב-21% בהשוואה לנשים בחמישון התחתון.

4.     במחקר פרוספקטיבי בקרב נשים לאחר הפסקת הווסת (Women’s Health Initiative Observational Study), שהתפרסם ב-Journal of Nutrition, נמצא גם כן קשר הפוך בין צריכת מוצרי דלי שומן לבין הסיכון לסוכרת מסוג 2.  הקשר ההפוך היה בולט יותר בקרב נשים בעלותBMI  גבוה. בחמישון העליון של צריכת מוצרי חלב (2.8 מנות ליום) הסיכון היה נמוך ב-40% בהשוואה לחמישון התחתון (0.05 מנות ליום).

5.     במחקר בריטי פרוספקטיבי (EPIC-Norfolk study) בקרב כ-3,500 נשים וגברים בגיל 59 בממוצע, שהתפרסם לאחרונה ב-Diabetologia,  הסיכון להיארעות סוכרת מסוג היה נמוך ב-19% בשלישון העליון של צריכת מוצרי חלב דלי שומן מאשר בשלישון התחתון, ובצריכת יוגורט בשלישון העליון הסיכון היה נמוך ב-35%.

6.     במטא-אנליזה של שבעה מחקרים פרוספקטיביים, שהתפרסמה ב-European Journal of Clinical Nutrition, נמצא כי בצריכה גבוהה של מוצרי חלב בהשוואה לצריכה נמוכה, הסיכון לסוכרת מסוג 2 היה נמוך ב-14%, כשבצריכה של מוצרי חלב דלי שומן הסיכון היה נמוך יותר ב-18%.

7.     במטא-אנאליזה אחרת של מחקרים פרוספקטיביים, שהתפרסמה ב-PLos One, נמצא קשר הפוך בין צריכת כלל מוצרי חלב דלי שומן, גבינה ויוגורט לבין הסיכון לסוכרת מסוג 2. בצריכה גבוהה של מוצרי חלב דלי שומן בהשוואה לצריכה נמוכה הסיכון היה נמוך ב-19%; בצריכה גבוהה של יוגורט, נמוך ב-15%; ובצריכה גבוהה של גבינה, נמוך ב-15%. לא נמצא קשר בין מוצרי חלב מחלב מלא לבין הסיכון לסוכרת.

8.     במחקר פרוספקטיבי, שהתפרסם ב-Annals of Internal Medicine, לאנשים בחמישון העליון של רמות בדם של חומצת השומן טרנס-פָּלְמיטוֹלֵאית (חומצת שומן שאינה מיוצרת בגוף ומתקבלת מהמזון), המעידה על צריכת מוצרי חלב, היה סיכון נמוך יותר ב-60% לחלות בסוכרת מסוג 2. בנוסף, במחקר, שהתפרסם ב-American Journal of Clinical Nutrition, נמצא קשר חיובי בין רמות גבוהות יותר של חומצת שומן זו לבין דיווח על צריכת מוצרי חלב שונים. היארעות סוכרת מסוג2 הייתה נמוכה בחמישון העליון של רמות חומצת השומן הפלמיטולאית בהשוואה לחמישון התחתון, כשהסיכון למחלה בחמישון העליון של צריכה היה נמוך פי שניים.

במאמר מערכת, שהתפרסם ב-Archives of Internal Medicine , מוצעות שתי תיאוריות עיקריות להסברת המנגנונים ביסוד הקשר בין צריכת מוצרי חלב לבין סוכרת מסוג2. תיאוריה אחת כוללת זירוז ייצור אינסולין (insulinotropic properties) על ידי חלבוני מי הגבינה. תיאוריה שניה כוללת את מגנזיום, המגביר את הרגישות לאינסולין.

עקה חימצוניתודלקת (inflammation) משחקות תפקיד חשוב בפריצת והתפתחות התסמונת המטבולית ומרכיביה. מחקר האחיות (Nurses' Health Study) היה הראשון שדיווח על קשר הפוך בין דיאטה מתונה, שכללה מוצרי חלב דלי שומן, לבין סָמָנים (biomarkers) של דלקת. שלושה מחקרים קטנים, שהתפרסמו האחד ב-Physician and SportsMedicine ושני האחרים ב-American Journal of Clinical Nutrition, תומכים בקשר הפוך זה. מטא-אנליזה של שמונה ניסויים קליניים אקראיים מבוקרים, שהתפרסמה ב-American Journal of Clinical Nutrition, מצאה כי במשתתפים בעודף משקל ושמנים צריכה מספקת (יותר מ-3.5 מנות ליום) של מוצרי חלב אינה גורמת להופעת סמנים של דלקת ובשלושה מחקרים מתוך המטא-אנליזה אף שפרה סמני מפתח בדם של דלקת, כגון  CRP – חלבון מגיב C. ואינְטֶרְלוּקין-6. במחקר חתך נורבגי,The Oslo Health Study, בקרב כ-18,800 משתתפים, שהתפרסם ב-Journal of the American College of Nutrition , נמצא קשר הפוך בין תדירות צריכת גבינה לבין הסיכון לתסמונת מטבולית, כפי שהוגדרה במחקר.

גורמי הסיכון לתסמונת מטבולית דומים לגורמי הסיכון למחלות קרדיו-ווסקולריות (מחלות לב וכלי הדם), ותסמונת מטבולית מגבירה את הסיכון למחלות קרדיו-ווסקולריות. סקירה של מחקרים תצפיתיים, שהתפרסמה ב-Journal of the American College of Nutrition, מצאה כי צריכתחלב ומוצריו בכמות של 4-3 מנות ליוםעשויה לתרום להורדת הסיכון הקרדיו-מטבולי8.

השפעות פוטנציאליות נוספות של חלב ומוצריו על הבריאות מובאות בחלק ב'.


רכיבי תזונה עיקריים – כוללים חלבון, פחמימות ושומנים.

מינרלים (מתכות)  – כוללים מינרלים עיקריים, כמו סידן ומגנזיום ויסודות קורט, כמו ברזל ואבץ.

תרמוגנזה – תהליך ייצור חום בגוף החי; חלק מהאנרגיה (קלוריות) הנצרכת העולה על הכמות הנדרשת על ידי הגוף הופכת לחום; אנשים בהם תהליך זה פגום נוטים להשמנה.

מנת מוצרי חלב שווה ל-250 מיליליטר חלב או 200 גרם יוגורט או 40 גרם גבינה.

תסמונת מטבולית – מאובחנת כאשר שלושה מהתסמינים הבאים קיימים: רמות גלוקוז גבוהות בדם, השמנה בטנית, יתר-לחץ דם, יתר-שומנים (טריגליצרידים) בדם ורמות נמוכות של HDL-כולסטרול (הכולסטרול 'הטוב') בדם.

אינדקס גליקמי (מדד גליקמי) – מערכת דירוג לפחמימות על פי השפעתם על עליית רמות הגלוקוז בדם כשעתיים לאחר הארוחה בהשוואה להשפעת גלוקוז (מדד גליקמי 100). מדד גליקמי גבוה גורם לעלייה חדה ברמות הגלוקוז בדם.

עקה חימצונית (oxidative stress) – עקה חימצונית, הנוצרת על ידי רדיקלים חופשיים, מוגדרת כחוסר שיווי משקל בין הפעילות החימצונית המתבצעת לצורך הרחקת גורמים מזיקים לבין הפעילות הנוגדת חימצון, כאשר מתרחשת פעילות-יתר חימצונית.

סיכון קרדיו-מטבולי – סיכון קרדיו-מטבולי מתייחס לקבוצת גורמי סיכון המעמידים את הפרט בסיכון גבוה לחלות בסוכרת, מחלת לב או שבץ מוחי.

כתיבת תגובה

Call Now Button

פנייה למשרה באגודה לבריאות הציבור

[כוכבית * הינה שדה חובה]

קובץ קורות חיים בפורמט pdf או word. גודל מקסימלי 2MB.