פרוקטוז כ'נאשם' במגפת ההשמנה ‒ חלק א'

פרוקטוז כ'נאשם' במגפת ההשמנה ‒ חלק א'

נושא צריכת פרוקטוז שנוי עד היום במחלוקת בקרב החוקרים, במיוחד כשמדובר בסירופ בעל תכולה גבוהה של פרוקטוז (high fructose corn syrup  HFCS).

פרוקטוז, המכונה גם 'סוכר פירות', הוא חד-סוכר (monosaccharide). פרוקטוז הוא הפחמימה המתוקה ביותר בטבע. הוא מצוי באופן טבעי בפירות, דבש ומספר ירקות. כמו כן, הסוכר הלבן (סוכרוז) שאנו צורכים מורכב משני חד-סוכרים, גלוקוז ופרוקטוז. על פי סקירה, שהתפרסמה ב-Journal of Diabetes Science and Technology, מקורו של הפרוקטוז בדיאטה של בני האדם לפני יותר מאלפיים שנה היה בפירות וירקות שלמים. בימינו פרוקטוז נצרך בעיקר מסוכרוז וממוצרי מזון תעשייתיים, כגון משקאות קלים, משקאות ממותקים ו-HFCS.

HFCS נוצר מעמילן1 התירס, כשבתהליך הייצור מוספים אנזימים ההופכים חלק מגלוקוז לפרוקטוז. הצורות הנפוצות ביותר של HFCS מכילות 42% או 55% פרוקטוז, ומכונות HFSC 42 ו-HFSC 55, בהתאמה. ב-HFSC 42 משתמשים בעיקר במזונות תעשייתיים מעובדים, כמו דגני בוקר, מוצרי מאפה, וחלק מהמשקאות, וב-HFSC 55משתמשים בעיקר במשקאות קלים. משקאות מספקים 29% עד 45% מהאנרגיה (קלוריות) המסופקת על ידי צריכה ממוצעת של פרוקטוז. פירות וירקות מספקים 20% עד 26%, כששאר הפרוקטוז מגיע מסוכרוז או מ-HFCS, בו משתמשים במוצרי מאפה או במוצרים תעשייתיים אחרים, כמו דגנים מתוקים מוכנים לאכילה. מחבר הסקירה טוען כי בצריכה מופרזת, הן פרוקטוז שמקורו בסוכרוז והן פרוקטוז שמקורו ב-HFCS מזיק לבריאות. הוא מאזכר את ספרו של פרופסור יוּדקין, הקרוי 'טהור, לבן וקטלני', בנושא השפעותיו המזיקות של סוכר. יודקין כינה את הפרוקטוז שמקורו בפירות וירקות 'פרוקטוז טוב' וזה שמקורו במשקאות ממותקים בעלי ערך קלורי ומזונות מעובדים, 'פרוקטוז רע'. הפרוקטוז, המצוי באופן טבעי בפירות, למשל אגס, מייצג כ-1% מהמשקל המתוק של הפרי, והוא מופיע כחלק ממכלול רכיבי תזונה וסיבים תזונתיים, אשר אינם מראים אותן ההשפעות הביולוגיות המיוחסות לכמויות גבוהות של פרוקטוז חופשי שמקורו ב-HFCS.

כמויות פרמקולוגיות (כמויות גבוהות באופן קיצוני) של סוכר כלשהו מזיקות, אולם הביוכימיה של הסוכרים השונים והשפעותיהם, הנובעות ממנה, על ספיגה, תיאבון, ומטבוליזם (חילוף החומרים) נמצאו כשונות, אך זאת בעיקר בניסויים בבעלי חיים. בו בזמן שסוכרוז מורכב משתי מולקולות, גלוקוז ופרוקטוז, הקשורות בקשר חזק, אשר אנזימי העיכול בגוף חייבים לפרק לצורך ספיגתם, HFCS הוא תוצר תעשייתי, בו שתי המולקולות מאוגדות, כלומר הן במצב שאינו קשור (unbound), ולכן אין צורך בעיכולו על ידי אנזימים. במטבוליזם של פרוקטוז חופשי בניגוד למטבוליזם של גלוקוז, אין היזון חוזר שלילי המווסת את ריכוזי ה-ATP (מקור האנרגיה בגוף) והמונע דילולו בתאים. מחסור ב-ATP עלול לגרום לעצירת סינתזה של חלבון ולשינויים מעודדי עקה חמצונית2 (oxidative stress) ודלקת (inflammation). כמו כן, דילול ה-ATPבתאים מדלל את מקור האנרגיה במעי הדרוש לשמירת שלמותו (integrity). במצב תקין קישורים הדוקים (tight junctions) קטנים מדביקים את התאים אחד לרעהו ובכך מונעים דליפת מזון וחיידקים דרך ממברנת המעי והפעלת תגובה חיסונית (immune reaction), שתוצאתה דלקת נרחבת בגוף. כמויות מופרזות של פרוקטוז חופשי גורמות להיווצרות 'חורים' ברירית המעי המאפשרים לחיידקים פתוגניים ולחלקיקי מזון מעוכלים חלקית כניסה לזרם הדם, שבעקבותיה מופיעה תגובה דלקתית. דלקת משחקת תפקיד חשוב בפריצתן והתפתחותן של מחלות כרוניות שונות, כגון השמנה, סוכרת, מחלת לב וסרטן. אך צריך לזכור שכל ההשפעות הללו של פרוקטוז נמצאו בעיקר בניסויים בבעלי חיים.

סקירה, של מחקרים שנערכו בבני אדם, המתייחסת לכלל צריכת פרוקטוז, כלומר אינה מפרידה בין פרוקטוז שמקורו ב-HFCS לבין זה שמקורו בפירות, התפרסמה ב-Journal of Nutrition. על פי סקירה זו, לפרוקטוז הנצרך בכמויות מתונות יכולה שלא להיות כל השפעה על סמן ביולוגי כשלהו או שיכולה להיות השפעה הפוכה מזו שמתקבלת בכמויות צריכה גבוהות מאד או מופרזות של פרוקטוז. טווח צריכת פרוקטוז נע בין קרוב ל-0 בקרב אנשים הסובלים מאי-סבילות לפרוקטוז לבין 150 גרם ליום בקרב בני נוער מעטים ממין זכר. צריכת פרוקטוז מחולקת לשלוש קבוצות: (1) מתונה – 0 עד 50 גרם ליום; (2) גבוהה – יותר מ-50 ועד 100 גרם ליום; (3) גבוהה מאד או מופרזת (excessive) – יותר מ-100 גרם ליום ועד ל-150 גרם ומעלה. כל טווחי הצריכה מתייחסים לכלל צריכת פרוקטוז (חופשי וקשור).

פרוקטוז והשמנה

צריכת פרוקטוז בעודף לאורך זמן עלולה להביא להשמנה. במחקרים בבעלי חיים נמצא כי פרוקטוז אינו מעורר הפרשת אינסולין. אינסולין מווסת את צריכת המזון בשני מנגנונים עיקריים: (1) ריכוזי אינסולין במוח בולמים באופן ישיר את צריכת המזון; (2) ריכוזי אינסולין בדם מווסתים הפרשת הורמון הלפטין3, אותה מווסתים בעיקר שינויים במטבוליזם הגלוקוז בתאי השומן. רמות הלפטין הנמוכות הנובעות מצריכה מופרזת של פרוקטוז נוטות להגביר צריכת מזון. משקאות ממותקים בעלי תכולה קלורית מהווים את המקור העיקרי לצריכת פרוקטוז. כמות המשקאות הממותקים בסוכר או ב-HFCS שאנו שותים קשורה בכמות האנרגיה שאנו צורכים ובסיכון להשמנה וסיכון למחלות קרדיו-מטבוליות4 (ראה כתבה 'משקאות קלים ממותקים בסוכר'). ככל שהצריכה גבוהה יותר כן גדל הסיכון. לא ברור אם הקשר בין צריכת משקאות ממותקים לבין השמנה הינו סיבתי, כיוון שמחקרים, אשר ניסו לצמצם צריכת משקאות ממותקים בסוכר או להחליפם בצריכת מים, הניבו תוצאות לא עקביות. סקירה שיטתית ומטא-אנליזה של 32 פרסומים (22 מחקרי עוקבה פרוספקטיביים ו-10 ניסויים אקראיים מבוקרים), שהתפרסמה ב-American Journal of Clinical Nutrition, מצאה קשר חיובי בין צריכה גבוהה יותר של משקאות קלים ממותקים בסוכר לבין עליה במשקל והשמנה הן בקרב ילדים והן בקרב מבוגרים. לפחות שני מנגנונים עיקריים יכולים להיות אחראיים למרבית ההשפעות המזיקות של משקאות ממותקים בעלי תכולה קלורית והפרוקטוז שהם מספקים: (1) כישלונם לדכא צריכה של מזונות אחרים בגלל חוסר יכולתם להשביע, דבר המביא לצריכה של מזונות אחרים ובכך להגדלת צריכת הקלוריות היומית; (2) שוני במסלולים המטבוליים של פרוקטוז וגלוקוז. פרוקטוז הוא ליפּוֹגֶני5 יותר מיתר הפחמימות, כיון, שלא כגלוקוז, יש לו מסלול ישיר לייצור טריגליצרידים (שומנים), אשר בעודף מצטברים ברקמת השומן, וזאת באמצעות זירוז שינויים אֶפּיגֶנֶטיים ושינויים מטבוליים הגורמים להעברת קלוריות בצורת טריגליצרידים לאחסון בתאי שומן בטניים. השפעות כאלה היו רצויות עבור האדם הקדמון, אשר היה צריך לפעמים לשרוד תקופות ארוכות של מחסור.

סקירה, שהתפרסמה ב-Nutrition Research  Reviews, מציינת כי ממצאי המחקרים על תפקידו של פרוקטוז באטיולוגיה6 של השמנה מבוססים על שני סוגי מחקרים, אשר הניבו תוצאות סותרות: (1) במחקרי התערבות שנערכו בעיקר בבעלי חיים ומעטים בבני אדם, בהם נתן פרוקטוז בכמות מופרזת, נצפו השפעות מטבוליות מזיקות. אולם, אין בנמצא ממצאים של מחקרי התערבות ארוכי-טווח בהם נתן פרוקטוז לבני אדם בכמויות מופרזות הדומות לאלה שנתנו לבעלי חיים. כמו כן, במציאות בני אדם אינם צורכים כמויות מופרזות כאלה של פרוקטוז. יתר על כן, פרוקטוז נצרך כפחמימה בודדת לעתים רחוקות מאד בלבד; (2) מחקרי צריכה, אשר הצביעו על עליה בצריכת סוכרים במקביל לעליה בהשמנה. החוקרים טוענים כי לא נתן להאשים צריכת פרוקטוז כגורם העיקרי למגפת ההשמנה, שכן השמנה מוכרת כבעיה מולטי-פקטוריאלית (בעיה הנגרמת על ידי גורמים רבים), ביניהן ירידה בפעילות גופנית. כמו כן, מגפת ההשמנה נגרמה, בגלל העליה בצריכת קלוריות הקשורה בין היתר בעליה בתדירות האכילה במסעדה, בעליה בצריכת מזון מהיר, בצריכת חטיפים מלוחים ובצריכת משקאות קלים.

בסקירה, שהתפרסמה ב-Journal of Nutrition, נטען כי צריכת פרוקטוז בכמות של 50 גרם ליום מהווה חציון צריכת כלל הפרוקטוז ליום באוכלוסיית ארה"ב. צריכה של 100 גרם פרוקטוז מהווה 20% מסך הדרישה לאנרגיה (קלוריות) ליום אצל אדם יושבני7 (2000 קילוקלוריות). בני אדם הצורכים יותר מ-100 גרם סוכרים מוספים(added sugars) ליום צורכים באופן פוטנציאלי כמות של קלוריות הגבוהה מדרישות גופם או שהם עלולים להיות בסיכון למחסור ברכיבי תזונה מסוימים. אזי בעייתם מפסיקה להיות בעיה של פרוקטוז והופכת לבעיית תזונה כולה. צריכת סוכרים מעבר לדרישות הגוף לאורך זמן עלולה להביא לעודף משקל והשמנה. במקרה כזה לא ההשפעות המטבוליות של פרוקטוז כשלעצמם יביאו למצבים אלה, אלא תכולת האנרגיה שבפרוקטוז. מחבר הסקירה טוען כי על מנת להוכיח שפרוקטוז גורם לעליה בצריכת קלוריות, יש צורך בעריכת ניסויים קליניים אקראיים מבוקרים אשר יוכיחו כי פרוקטוז גרם לעליה ספונטנית בצריכת אנרגיה. סקירה שהתפרסמה ב-Critical Reviews in Food Science and Nutrition, מצאה כי לא קיימת עדות משכנעת שצריכת פרוקטוז במקום גלוקוז או סוכרוז בכמות של עד 100 גרם קשורה בעליה בצריכת מזון או בעליה במשקל. המחקרים שנכללו בסקירה תומכים במסקנה שפרוקטוז אינו גורם לשינויים רלבנטיים מבחינה ביולוגית במשקל הגוף כאשר הוא נצרך בשיעור המתקרב לאחוזון ה-95 של אומדן צריכתו.

המחלות וההפרעות הבריאותיות האפשריות העלולות להתפתח בעקבות צריכה ממושכת של דיאטות עתירות פרוקטוז מובאות בחלק ב'.

 


עמילן ‒ רב סוכר (פחמימה מורכבת) המורכב משרשרת של מולקולות גלוקוז. כאשר עמילן מפורק למולקולות אינדיבידואליות מקבלים סירופ תירס המורכב מ-100% גלוקוז.

עקה חמצונית – עקה חמצונית, הנוצרת על ידי רדיקלים חופשיים, מוגדרת כחוסר שיווי משקל בין הפעילות החמצונית (המתבצעת לצורך הרחקת גורמים מזיקים) לבין הפעילות הנוגדת חמצון, כשמתרחשת פעילות-יתר חמצונית.

לפטין ‒ הורמון המשחק תפקיד מכריע בוויסות התיאבון (appetite) ובבקרה על משקל הגוף.

סיכון למחלות קרדיו-מטבוליות – הגדרה מורחבת של תסמונת מטבולית, הכוללת גם גורמי סיכון נוספים, כמו ליפופרוטאינים אחרים (LDL-כולסטרול ו-VLDL-כולסטרול), אי-סבילות לגלוקוז, פירוק קרישי דם (fibrinolysis) ודלקת (inflammation).

ליפוגני ‒ יוצר שומנים.

אטיולוגיה – חקר הגורמים.

התנהגות יושבנית ‒ התנהגות המתייחסת לפעילויות שאינן מגדילות את הוצאת האנרגיה מעבר לרמת האנרגיה הנצרכת במנוחה וכוללות פעילויות, כגון צפייה בטלויזיה.

סוכרים מוספים (added sugars) ‒ סוכר מוסף בדיאטה אמריקאית כולל את כל הסוכרים המוספים למזון בזמן הכנת מזון ועיבודו, אולם אינו כולל סוכר המצוי באופן טבעי בפירות ובמיצי פירות: גלוקוז, סירופ גלוקוז או תערובת של פרוקטוז-גלוקוז, סירופ תירס, סירופ מייפל, HFCS, דבש, תמצית מאלט, דקסטרוז, מיצי פירות, לקטוז (סוכר חלב), מלטוז וסירופ מלטוז, דקסטרין ומלטודקסטרין. סוכרים מוספים מצויים במוצרי מזון, כגון משקאות ממותקים בסוכר, קינוחים המבוססים על דגניים, משקאות מפירות, קינוחי מוצרי חלב, ממתקים, דגני בוקר, לחמי שמרים.

כתיבת תגובה

Call Now Button

פנייה למשרה באגודה לבריאות הציבור

[כוכבית * הינה שדה חובה]

קובץ קורות חיים בפורמט pdf או word. גודל מקסימלי 2MB.